Parmezán - Parmigiano-Reggiano és Grana Padano

Felejtsétek el a boltokban kapható, dobozos-zacskós reszelt „parmezánt”! Az nem más, mint ízesített fűrészpor. Annak semmi köze az igazi parmezánhoz, az eredettvédett, olaszországi Emilia-Romagna tartományban készült, Reggiano-Parmigianohoz, és a Grana Padanohoz.

A két sajt között annyi a külömbség, hogy a Parmigiano-reggianot, csak egy bizonyos, jól behatárolt, meghatározott területen élő tehenek tejéből készítik, és a sajtot minimum 18 hónapig érlelik. Míg a Garna Padano esetében kicsit megengedőbbek, nagyobb területen élő/legelő tehenek tejéből is készülhet, 12 hónapos érleléssel. Az eljárás, a készítés módja mindkettőnél azonos.

A parmezánnak rendkívül intenzív, tömény tejes íze van, picit savanykás-sós mellékízzel, ami még áthatóbbá teszi pompás zamatát. Kizárólag, a sajtüzletekben, csemege/delikátesz üzletekben, vagy nagyobb szupermarketek sajt részlegén kapható igazi parmezánt vegyük meg. Hatalmas tömbökben, kimérve, vagy előre csomagolt, húszdekás darabban lehet beszerezni. Tudom, nem egy olcsó dolog, egy 20 dekás darab, 1200-1500 forint, de megéri megvenni. Szerintem, igazán finom ételeket, csak kitűnő alapanyagokból lehet készíteni, és a parmezánt tekintsük inkább ízesítőnek/fűszernek, mint sajtnak...

Gondolom mindenki hallott már az umamiról, amit hívnak ötödik íznek is, és mesterségesen előállítva nátrium-glutamátnak, vagy más néven ízfokozónak neveznek. Az európai ételek között, természetes formában, a szardellában, a paradicsomban és a parmezánban fordul elő a legnagyobb koncentrációban.

A parmezán, a legsokoldalúbb sajt, egyszerűen "mindenbe" jó! (Lényeges azonban, hogy csak frissen reszelve használjuk, mert csak így élvezhetjük az ízeket teljes valójukban.) Reszelve pizzára, szószokba, rizottóba, forgácsolva szendvicsre, salátára, tésztára vagy csak önmagában, apró falatokban fogyasztva, egy pohár Cabernet Sauvignon mellé. Sorolhatnám napestig, de lényeg a lényeg, a parmezán az olasz konyha igazi dzsókere...

Végezetül, néhány jótanács:

A parmezánt hónapokig eltarthatjuk a hűtőben, szorosan zsírpapírba csomagolva, vagy vákuumos műanyag csomagolásban.

A megmaradt külső kemény héját, amit már nem tudunk lereszelni, ne dobjuk ki, inkább fagyasszuk le, és később felhasználhatjuk, például minestronébe belefőzve.

Ha esetleg megpenészesedik ne dobjuk ki, vágjuk le róla a penészes részt és máris fogyasztható.