Habtejszín kontra főzőtejszín

Sokszor elnézegetem az embereket a boltban, ahogy tanácstalanul állnak a tejszínes polcoknál, hogy most melyiket is vegyék.
- Főzőtejszínt vegyél, a Bede Robi is aszonta a paprikán, hogy az kell bele! - hallom, az egyiket.
- Főzéshez, főzőtejszín kell. A habtejszín az csak az édességbe jó. - mondja.
Hát, nem! A főzőtejszín mint olyan, nem más mint „parasztvakítás”. Jól hangzik, és sokan be is dőlnek neki, hogy főzéshez nyilvánvalóan főzőtejszín kell...
A főzőtejszín nem más, mint a habtejszín egy alacsonyabb zsírtartalmú (20%-os) változata, amit, hogy azért a kellő sűrűséget elérje, különböző anyagokkal „javítanak fel”.
Nézzük csak a tartalmát: 20%-os zsírtartalmú tejszín, tejfehérje, szentjánoskenyérliszt, karragén, guargumi.
Ezzel szemben a habtejszín tartalma: 30%-os zsírtartalmú tejszín. Ennyi. (esetleg, némelyik márkában még tesznek hozzá gyöngyzuzmót is, sűrítőanyagként) Azt hiszem nem nehéz eldönteni, végül is melyiket is tegyük bele az ételünkbe. HASZNÁLJUNK INKÁBB HABTEJSZÍNT A FŐZÉSHEZ!
És még valami. Sokaktól hallottam érvként, hogy azért nem használnak habtejszínt főzéshez, mert szerintük az édesebb. Megnyugtatom őket, semmivel sem édesebb, mint a főzőtejszín, hisz nincs benne hozzáadott cukor, csak tejzsírt (tejszínt) tartalmaznak, legalább is az általam preferált Parmalat és Milli terméknél.

Rizottó rizs

Az észak-olasz konyha egyik alappillére a rizottó. Először is gyorsan verjük ki a fejünkből a magyar vendéglátásban elterjedt, csészével megformázott, tányér közepén magasodó zöldséges és/vagy gombás rizshalmot, mert annak semmi köze az igazi rizottóhoz.
Az igazi olasz rizottó folyós, „főzelékállagú” kásaszerű étel, amiben a rizsszemek nincsenek szétfőzve, de azért puhák, és mégis haraphatók (al dente). Na!
Ezt a speciális állagot, csak a megfelelő, direkt ere a célra termesztett rizsfajtákkal lehet elérni. A fényezetlen SOS „b” rizst el lehet felejteni!
A nálunk kapható, legismertebb és legjobb rizottórizs fajták az Arborio és a Carnaroli. Ezeket többnyire neten lehet megrendelni, vagy jobb delikatesz boltokban (Culináris), néha a nagyobb szupermarketekben (pl. Lidl) lehet megvásárolni. Ez utóbbiban ritkábban.
A rizottórizs kerek szemű, magas keményítőtartalmú, hófehér színű. Az alakja és keményítőtartalma teszi alkalmassá, hogy „al dentére” főzhessük anélkül, hogy szétfőnének a rizs szemek.
A csúcsminőségű Arborio és Carnaloni rizs nem olcsó dolog, de nem is olyan vészes, hogy ne érné meg beruházni egy-egy kilóra, az eredmény érdekében.

Amennyiben, nem kapni a közelben ilyen fajta rizst, vannak áthidaló megoldások. Bio/natura boltokban lehet kerek szemű Olaszországból származó bio-rizst venni, fél kilós kiszerelésben, 300 forint körül, ami megfelelő minőségű a rizottóhoz. Valamint mostanában a Tescoban lehet kapni a „színes sajátmárkás” rizottó rizst, ami tulajdonképpen olasz Carnaloni rizs, álnéven. Nyilván nem a csúcsminőségű változata, de azért vállalható, én kipróbáltam.

Rizottó receptjeim itt, itt és itt...

Csirkehús

A csirkehús talán a legolcsóbb, és a leggyakrabban fogyasztott húsféle is egyben. Az ínyencek ugyan nem tartják túl sokra, de azért igazán finom ételeket lehet kihozni belőle.
Mint minden húsfélénél, itt is nagyon fontos a minőség, és most itt nem a frissességére gondolok, hanem a csirke levágása előtti életére. A legjobb íze szerintem, a szabadon tartott tanyasi, kapirgálós csirkének van, míg a legsilányabb az úgynevezett „brojler csirke”, ami egy torz, gigantikus mellekkel és combokkal bíró, járásképtelen állat, amit egy speciális tápkeverékkel etetnek, és mozgásszegény környezetben tartanak, hogy minél hamarabb (kb. 40 nap) elérjék a vágósúlyukat.

A csirkét szerintem inkább egészben vegyük, és ne darabolva, lehetőleg ismerős, megbízhaztó hentesnél. A boltokban kapható habtálcás „csirkealkatrészeket”, többnyire az el nem adott egész csirkékből bontják és csomagolják, helyben. Ezért pl. „sajátmárkás” húst lehetőleg ne vegyünk a szupermarketekben! (Az ott készült grillcsirkéről már nem is beszélve!!!)

A csirke szétbontása

Én szinte mindig egész csirkét veszek, mert legtöbbször egyben készítem el (receptek itt, itt és itt). De ha nem egészben akarom megsütni, akkor általában így bontom szét:
Veszek két közepes (1,5 kg.) csirkét (1. képkocka), ebből három különböző, négyszemélyes menüre való húst lehet nyerni. Először levágyom a szárnyakat, majd a combokat, amit szétválasztok alsó és felső részre. Szétválasztom a háta és a melle részre.
Négy csoportot alkotok (2. képkocka), ami ezekből áll:
A szárnyak (végek nélkül), alsó-combok, és a hát kettévágva kerülnek egy kupacba (3. képkocka). Ebből pl. tepsis húst, pörköltet, ragut vagy mondjuk tajinet készíthetünk.
Azután kicsontozom a mellet, és a mellfiléket is külön teszem (4. képkocka). Ezt felcsíkozhatjuk vagy szeletben is elkészíthetjük (receptek itt, itt és itt).
A felső-combokat is kicsontozom, késsel megnyitom a szeleteket, kissé megklopfolom (5. képkocka). Ezt rántva, töltött tekercsben vagy pl. mozzarellával kisütve is elkészíthetjük (milanesa a la napolitana).
Végül a negyedik kupacba teszem a comb- és mellcsontokat, szárnyvégeket, amiből egy kevés leveszöldséggel, pompás sötét vagy sima alaplevet főzhetünk.

A szarvasgomba

A szarvasgombát mindenki ismeri, vagy legalábbis hallott róla. De csak viszonylag kevesen kóstolták, mert a szarvasgomba, mint a luxusételek „non plus ultrája” terjedt el, épült be a köztudatba.
Szeretnék néhány tévhitet eloszlatni, ami esetleg az emberek fejében kavarog ebben a témában.
Most abba nem mennék bele, hogy milyen és hány fajta szarvasgomba létezik, és található meg nálunk, akit ez érdekel, itt elolvashatja.
Először talán az áráról pár szó. Egy kiló szarvasgomba manapság (2009 nyara), úgy harminc és ötvenezer forint között mozog, minőségtől függően. Ez sok. Elismerem ez valóban nem kevés, de ne felejtsük el azt a tényt, hogy nem egy gombapörköltet kell nekünk ebből főznünk. A szarvasgomba inkább fűszer, mint alapanyag. Egy négy személyre főzött rizottóba, mondjuk három-öt dekánál (ami nagyjából egy dió nagyságú darab), nem kell több. Ennyi bőven megízesít egy nagyobb mennyiségű ételt. Ezt cirka egy ezres alatt megkaphatjuk, ami a többi hozzávalóval együtt, mondjuk háromezer forint. Ennyiből, négy személy ehet egy fenséges, elképesztően jó ízű rizottót. Így talán nem is annyira elérhetetlen luxuscikk, vagy burzsoá csökevény a szarvasgomba.
A szarvasgomba fenséges ízéről és mindent átható illatáról is beszélnék/írnák, de nincs mit. Nem igazán lehet leírni, mert semmi másra nem hasonlít (egyszer próbáltam leírni, és akkor azt mondtam, hogy „talán a nedves avar eső után, és a frissen lehántott tejes kukorica illatának keveréke”. De ez csak egy gyenge próbálkozás volt). Ezt csak tapasztalás útján ismerhetjük meg, és akkor az ember azonnal vagy megszereti, vagy nem. Itt nincs középút. Ha elsőre nem fog meg az íz, valószínű később sem fog. Nem kell a szarvasgombát sem túlmisztifikálni, sokaknak nem jön be. Ha viszont rákattanunk, nincs visszaút.
A szarvasgombát, mindig a főzés/sütés végén adjuk az ételhez, azt nagy hőnek kitenni nem szabad, mert aromáinak alkotóelemei „termolabilisak” azaz hőre érzékeny, elveszíti azt. Ezért is tekinthetjük inkább fűszernek. Salátára, húsokhoz, mártásba, szószokba, tésztára egyaránt használhatjuk. Képes a legegyszerűbb, legpóriasabb ételt is mennyei magasságokba emelni. Sőt, minél egyszerűbb ízekkel párosítjuk, annál jobb formáját hozza.

Személyes tapasztalatom, hosszas kísérletezések után, hogy a legjobb társítás a szarvasgomba és a tojás. Egy egyszerű pirítóson tálalt franciásan készített rántotta, jócskán megszórva hajszálvékonyra szelt szarvasgombával, az egyik legfinomabb étel amit valaha ettem...
Sajnos a szarvasgombát hosszasan tárolni nem lehet. Ha megvettük, egy-két napon belül használjuk fel, különben elveszíti az íze és illata nagy részét. Addig is tartsuk egy légmentesen záródó üvegben, rizottórizsben, vagy tojások között, hogy átitassa azt az aromájával, és így később is élvezhetjük a zamatát.

Szarvasgombás receptjeimet itt találhatod!

Marhahús - a rostélyos

Magam részéről, a rostélyos a kedvenc „marha alkatrészem” az úgynevezett pecsenyehúsok (bélszín, hátszín, rostélyos, fehérpecsenye, felsál) közül. Nekem Ő a favorit steak-alapanyag. Jobban szeretem mint a bélszínt vagy a hátszínt, mert szerintem ízletesebb, markánsabb az aromája.
Szeletben kisütve, a rostélyos az én legjobb barátom.
Persze, mint minden ételnél, itt is fontos a minőség. Jó minőségű, kellő szakértelemmel érlelt, zsírral/faggyúval gazdagon átszőtt, márványos marhahús az igazi. Ezt kell a boltokban, hentesnél keresni, ha igazán finom ételt szeretnénk készíteni.
A marhahúst, jobb helyeken általában, minimum két hétig érlelik a vágás után. Tiszta, levegőztetett, megfelelő páratartalmú hűtőkamrában tartják fellógatva a fél marhákat kettő-három héten át. A hús így elveszti a víztartalmának egy részét, amitől az íze koncentráltabb lesz, és közben a húsban felhalmozódó különböző enzimek porhanyósabbá teszik a húst.
Szerencsére egyre több hazai hentes ismeri fel, hogy kialakulóban van egy vásárlóréteg (péld. Józsi a "hentesutánzat"), aki vevő a jobb minőségre, és ezért hajlandó némi felárat is fizetni. Így hazánkban is kapható már egy-két helyen érlelt marhahús (ha nem kapni a környéken érlelt marhát, agitáljuk a kedvenc hentesünket, hogy tartson vagy készítsen ő is!).

Rövid ideig, otthoni körülmények között is érlelhetünk marhahúst egészben (nem szeletben), ha csak "sima" húst kapunk a hentesnél. Tisztítsuk meg az ínaktól, hártyáktól a húst, töröljük teljesen szárazra, és lazán tekerjük zsírpapírba (nem szabad szorosan becsomagolni). Tegyük a hűtőnk jól szellőző, nem zsúfolt polcára, és így hagyhatjuk érni a húst öt-hat napig. Naponta érdemes megfordítani! Rostélyost, hátszínt, bélszínt lehet így érlelni... Ez persze csak félmegoldás, de így is jelentősen javíthatja a hús minőségét.
Az érlelés mellet, a zsír/faggyú aránya az, ami még meghatározza a hús ízét. Mivel a legtöbb ízanyagot a zsírok szállítják vagy zsírban oldódnak, ezért a sovány húsok kevésbé ízletesek, semlegesebb ízűek (lásd, csirke-/pulykamell), mint a zsírosabb fajták. Ezért a marhahúsok közül is a legízletesebbek azok, amit a marhafaggyú mindenhol átsző, hasonlóan a márvány erezetéhez/mintájához. Ez az úgynevezett „márványos hús” (lásd, a képen).
Az így „készült” hús, nem igényel pácolást, sem különösebb fűszerezést a sütés előtt, mert maga a hús aromája az aminek ilyenkor érvényesülnie kell. Ezért maximum csak sózzuk, borsozzuk, de semmiképpen ne illessük mustárral, vagy más, pácolásnak mondott praktikákkal azt a szerencsétlen állatot...

Receptek marharostélyosból, itt és itt, na meg itt :)

Olívaolajokról

Természetesen, olívaolajon nem azt a "sárga izét" kell érteni, amiket viszonylag olcsón, általában a nagyobb szupermarketek polcain láthatunk "sansa" vagy "pomace" felirattal, többnyire "sajátmárkás" néven. Azokat az első sajtolás után maradt olajpogácsából nyerik, hőkezeléssel. Az igazi olívaolaj, csak az extra szűz olívaolaj amit onnan ismerhetjük meg, hogy sűrű és tiszta (kivéve a szűretlen olívaolaj), a színe többnyire világos sárgás zöld, az illata gyümölcsös, esetleg némi citrusos aromával. Az íze karakteres, kicsit karcos, de mégis bársonyos. Ja, és piszok drága!

A szupermarketekben kapható olajok közül talán az extra szűz Carapelli Nobile, Bertolli originále és a görög Iliada Kalamata üti meg a közepes mércét. De mindenkinek ajánlom, hogy bátran kísérletezzen, kóstoljon meg sokfélét, hogy megtalálja az ízlésének, és az adott ételnek megfelelő olajat. Nyaraláskor, ha olyan helyen jár az ember, érdemes a helyi olajokból is beszerezni egy-két üveggel, de nem a boltokban, hanem meg kell keresni azt a piacot, ahová a helybeliek járnak, ott végig lehet kóstolni a kínálatot. Sokszor vittem haza így, igazi kincset érő, frissen szüretelt (a borral ellentétben, az olívaolajak minnél fiatalabbak, annál jobbak), sokszor még szűretlen, zamatos nedűt.

A magam részéről, kevés élvezetesebb foglalatosságot tudok elképzelni, mint baráti társaságban, egy kellemes délután, a kertben beszélgetve, az asztal közepére tett, tányérra öntött olívaolajba, enyhén megpirított chibatta kenyeret mártogatni, és hozzá finom bort kortyolgatni…

Az általánosan elterjedt nézettel szemben, az extraszűz olajjal is lehet sütni, sőt még a napraforgóolajnál is jobban tűri a magas hőfokot. A húsok sütésére én például csakis olívaolajat használok. Az úgymond, direkt sütésre ajánlott "sansa" vagy "pomace" olívaolaj semmire sem jó, akkor inkább használjunk napraforgó, mogyoró- vagy szőlőmagolajat. Természetesen, a legjobb, prémium minőségű olívaolajunkat, inkább mártásokhoz, salátákhoz használjuk, vagy az ételek utólagos "fűszerezésére".

Érdemes tehát egy üveggel a viszonylag olcsóbb árfekvésből beszerezni (pl. Luccese), amivel süthetünk, kell egy prémium minőség, amit a salátaöntetekhez, vagy mártásokhoz használhatunk. És nem árt egy kincs számba menő, a spájz/kamra eldugott sarkában rejtegetett különleges olívaolaj, amit a legnemesebb, különleges ételeinkhez adhatunk.

Tojás

Sokszor írom a receptjeimben a tojás mellé, hogy "bio vagy szabadon tartott tyúkok tojása". Ha fontos nekünk az ételeink minősége, és íze, akkor válogassuk meg milyen tojást is használunk a főzéshez, sütéshez. Ne engedjünk a minőségből pusztán anyagi, vagy kényelmi okok miatt.

A legjobb, ha házi, vagy tanyasi tojásokat használunk, mert ezek finomabbak, és tápanyagokban gazdagabbak, mint a ketreces tyúkok tojása, a körülményekről már nem is beszélve, ahogy ezeket a tyúkokat tartják (videó-link a poszt végén).

Engem szerencsére „ellát” egy kedves szomszédom friss házi tojással, de néha azért úgy alakul, hogy boltban kell beszereznem a tyúkmonyt. Ilyenkor érdemes megnézni, mit is veszünk.

Sokan nem tudják, hogy a tojásokon lévő pecséteken jelzik, hogy milyen tartású tyúktól származik az a tojat. A pecséten lévő kód, első száma jelzi ezt, nullától, háromig számozva (szabadtartás (1), alternatív tartás (2), ketreces tartási rendszer (3), ökológiai tartási rendszer (0)).

-A szabadtartás azt jelenti, hogy a tyúkok a szabadban egy elkerített területen élnek, ahol mozogni, kapirgálni tudnak.

-Az alternatív tartás azt jelenti, hogy a tyúkok tető alatt, egy zárt telepen vannak, nem ketrecben, bár eléggé zsúfoltan, de legalább mozogni tudnak, és alom van alattuk.

-A ketreces tartás azt jelenti, hogy egy kis ketrecben, alom nélkül, hármasával-ötösevel "élnek" a tyúkok, minden mozgáslehetőség nélkül, néha teljes sötétségben, mert az serkenti a tojást.

-Az ökológiai tartás, az a szabadtartással megeggyező, plusz a tápláléka a biotartásnak megfelelően válogatott.

Ne dőljünk be a különböző hangzatos, pl. "farmtojás" feliratoknak a dobozon, mert attól még lehet 3-as ketreces tartású, inkább nézzük meg a pecsétet.

Ha nem is annyira kifinomult az ízlelésünk, hogy különbséget tudjunk tenni az ízekben, akkor is szánjunk rá egy kicsivel több pénzt és a nullás, vagy egyes jelű tojást vegyük, mert a "ketreces" tyúk tartása, egyszerűen gyalázatos. Kis ketrecekben összezsúfolva, napot soha nem látva, rettenetes körülmények között tartják őket. Ne finanszírozzuk "EZT" a pénzünkel.

Végül, szeretnék még egy tévhitet eloszlatni. Sokszor hallom, hogy "-nézd, milyen szép sötétsárga sárgája van ennek a tojásnak, ez biztos tanyasi!". Hát nem biztos! Az "igazi" tojás sárgája nem mindíg sötét, hanem legtöbbször szép világos, élénk, már-már citromsárga (persze vannak olyan fajták aminek sötét élénksárga). Az úgymond "szép" sötétsárga szín, a "tojásgyári" tyúkokkal etetett különböző szinezőanyagoknak az "eredménye".

Tojásos recepetek ITT.

Zöldfűszerek: bazsalikom, zsálya, rozmaring

Bazsalikom, rozmaring, oregánó, menta, zsálya, kakukkfű, petrezselyem, curry, kerti zsázsa. Ezek a fűszerek találhatóak a kertemben, és többnyire napi rendszerességgel használom is őket. És ezen fűszerek közül szeretnék, a teljesség igénye nélkül, bemutatni párat…

A bazsalikom. Az egyik legfantasztikusabb mediterrán fűszernövény. Az íze és az illata egyszerűen lehengerlő. Elég nehéz termeszteni, mert igen vízigényes és érzékeny az erős napra, de szerencsére a szupermarketekben, a piacokon kapható, kis cserepekben, kb. 300 Ft. körüli áron. A receptejeimben, amikor "egy csokor" bazsalikomot írok, az kb. egy ilyen cserépnyi mennyiségnek felel meg. Ezt a kis cserepes bazsalikomot, ki lehet ültetni a kertbe, így egy-két hétig kitart. Nem érdemes nagyobb mennyiségben termeszteni (mert ha "elöregszik" fás lesz a szára, és a levele megkeseredik), inkább ha elfogy, újabb adagot kell ültetni. Sok mindenhez illik, de leginkább a paradicsommal szokták összepárosítani.

A bazsalikom és a paradicsom házassága valószínűleg a mennyben köttetett. Szinte minden paradicsomos ételhez használhatjuk, legyen az paradicsomszósz vagy egyszerű mozzarellás paradicsomsaláta, esetleg bruschetta. Mindezek ellenére, szerintem a bazsalikom felhasználásának legjobb módja, ha pestót készítünk belőle.
A bazsalikomról tudni kell még, hogy az íz- és illatanyagai thermolabilisak, ezért nem szabad tartós hőnek kitenni. Szinte az utolsó pillanatban kell hozzátenni az étel főzésekor. (Ez majdnem minden friss fűszernövényre igaz.)

A zsálya. A bazsalikommal ellentétben, a zsálya rendkívül igénytelen növény. Bírja a szárazságot és a fagyot is. Simán áttelel a mi éghajlatunkon is. Az illata meglehetősen erős, akár kellemetlennek is mondhatnánk (de nem az), az íze kissé diós-borsos és piritás után adja ki igazán az ízét. Ezért nyersen nem is teszem semmibe.
Én kétféleképpen szoktam felhasználni. Az egyik, hogy a különböző töltött tésztaféleségekhez (esetleg párolt tengeri halhoz), mint a ravioli, tortellini, zsályás vajat készítek.
A zsálya remekül illik még a belsőségekhez, pl. májhoz, sertéshúshoz, borjúhoz (saltimbocca) babhoz, sütőtökhöz, stb...

A kedvencem pl. a zsályás csirkemáj vagy a zsályás húscsiga.

A rozmaring. Ez a legerősebb aromájú fűszernövény. Igénytelen, szárazságtűrő növény (ablakban, és balkonládában is termeszthető), ha nem túl hideg a tél, áttelel (az enyém pl. öt éves) Sok mindenbe használom, a rozmaringos focacciám például legendás a baráti körömben, de leginkább húsételeket készítek vele. Bármilyen húst képes felhozni, de én leginkább csirke-, bárány- és sertéshúsokhoz használom.
A csirkéhez például rozmaringos-bazsalikomos fűszervajat készítek, és a vajat a bőre alá tuszkolva sütöm meg. Kerti grillezésnél is jó hasznát veszem a rozmaringnak. A fásabb szárakról lehúzom a leveleket, és az így kapott „nyársra” pl. felváltva ananászt és csirkemell-kockát tűzök. Miközben sütöm, a megmaradt rozmaringleveleket a parázsra szórom, hogy az aromás füst átjárja. Nem semmi az eredmény. A rozmaring sokoldalú fűszer. Lehet vele ízesíteni ecetet, olajat, fűszervajat, pácokat. Arra kell csak vigyázni, hogy túlságosan intenzív aromája ne domináljon, hanem inkább kiegészítse, harmonikussá tegye az ételek ízét.

...Szintén kapható kis cserépben, a szupermarketek zöldség-gyümölcs részlegénél.

És most néhány keresetlen szó…

Amit a fentiekben írtam, az csak és kizárólag a friss zöldfűszer-növényekre értendő. Némelyek nem átallanak fűszernek nevezni mindenféle szárított levélmorzsalékokat, amit egy jóérzésű ember nem tesz a táplálékába. A szárított bazsalikom, rozmaring és zsálya felhasználási módja legfeljebb konfetti lehet, vagy mint egy barátom teszi, a vasúti modellező terepasztalra műfűként. Nem azt mondom, hogy semmilyen szárított fűszert ne vegyünk. Például szerintem az oregánó, majoránna, és tárkony, szárított formáját is lehet használni. De a fent említetteket csak és kizárólag frissen fogyasszuk!