Paradicsom - házi paradicsomszósz

A házilag előállított paradicsomszósz az alapja szinte minden olaszos-paradicsomos ételnek amit készítek. Ez nálam egy alapszósz, amiből kiindulva számos remek sugot/szószt/mártást készíthetek.
3 kiló paradicsom alatt szerintem nem érdemes nekiállni. Ennyiből kb. 2 liter paradicsomszószt kaphatunk. Ez lehetőleg napon érett friss paradicsom legyen, valamilyen húsos fajtából, mint a „góliát”, vagy a „san marzano”. A legszerencsésebb ha mi magunk termesztjük, vagy megbízható bio kertészetből vásároljuk. A szupermarketekben/zöldségesnél kapható „holland” paradicsomokból meg se kíséreljük, azoknak a fele víz és semmi ízük. Akkor inkább szükségmegoldásként olasz konzervparadicsomból készítsük.

1. A paradicsomok tetejét keresztalakban bevágom, majd pár pillanat forró lobogó vízbe merítés után, könnyedén leszedem a héját. A száránál lévő zöld részt kivágom és felkockázva egy tálba teszem. Botmixerrel pépesítem de nem teljesen simára.
2. Egy nagy lábosban kb. 1 dl. extraszűsz olívaolajat öntök, belereszelek 8-10 gerezd fokhagymát és óvatosan pirítani kezdem.
3. Beleöntöm a paradicsomot és felforralom, majd közepes fokozatra kapcsolom (5/9 kerámialap). Ezután 2-3 tk. sót és 1 ek. cukrot szórok bele, 1 tk. frissen őrölt borsot, 2 ek. Apróra vágott friss oregánót (vagy, 2 tk. szárítottat) keverek hozzá, beleteszek 1-2 fej vöröshagymát egészben és 2,5-3 órán át főzöm, míg kb. a kétharmadára nem sűrűsödik, ezután megkóstolom és ha még kell sózom, borsozom.
4. Mikor kész félrehúzom, kidobom belőle a hagymát, és egy nagy csokornyi frissen apróra vágott bazsalikomlevelet keverek hozzá.
5. A forró szószt tiszta üvegekbe töltöm, a tetejére kevés olívaolajat öntök, szorosan lezárom a tetejét, majd fejtetőre állítva egy takaróba csavarva félreteszem két napig.

Ugyanígy készítem a natur változatát a paradicsomszósznak, csak hagyma, fokhagyma és a fűszerek nélkül, csak sóval és kevés cukorral főzöm/sűrítem be.

Az üvegeket mosogatógépben tisztítom meg a legmagasabb hőfokon (70-80 ̊C), a fedeleket pedig lobogó forró vízben kifőzöm. Célszerű kisebb, 3-4 decis üvegekben eltenni mert praktikusabb a felhasználás szempontjából mint a nagyobb, literes üvegek.
Az így elkészített szósz több évig is eláll a kamrában. Felbontás után, 4-6 napig bírja a hűtőben.

Habtejszín kontra főzőtejszín

Sokszor elnézegetem az embereket a boltban, ahogy tanácstalanul állnak a tejszínes polcoknál, hogy most melyiket is vegyék.
- Főzőtejszínt vegyél, a Bede Robi is aszonta a paprikán, hogy az kell bele! - hallom, az egyiket.
- Főzéshez, főzőtejszín kell. A habtejszín az csak az édességbe jó. - mondja.
Hát, nem! A főzőtejszín mint olyan, nem más mint „parasztvakítás”. Jól hangzik, és sokan be is dőlnek neki, hogy főzéshez nyilvánvalóan főzőtejszín kell...
A főzőtejszín nem más, mint a habtejszín egy alacsonyabb zsírtartalmú (20%-os) változata, amit, hogy azért a kellő sűrűséget elérje, különböző anyagokkal „javítanak fel”.
Nézzük csak a tartalmát: 20%-os zsírtartalmú tejszín, tejfehérje, szentjánoskenyérliszt, karragén, guargumi.
Ezzel szemben a habtejszín tartalma: 30%-os zsírtartalmú tejszín. Ennyi. (esetleg, némelyik márkában még tesznek hozzá gyöngyzuzmót is, sűrítőanyagként) Azt hiszem nem nehéz eldönteni, végül is melyiket is tegyük bele az ételünkbe. HASZNÁLJUNK INKÁBB HABTEJSZÍNT A FŐZÉSHEZ!
És még valami. Sokaktól hallottam érvként, hogy azért nem használnak habtejszínt főzéshez, mert szerintük az édesebb. Megnyugtatom őket, semmivel sem édesebb, mint a főzőtejszín, hisz nincs benne hozzáadott cukor, csak tejzsírt (tejszínt) tartalmaznak, legalább is az általam preferált Parmalat és Milli terméknél.

„Görög joghurt” házilag

Pontosabb cím az lenne, „görög jellegű” joghurt házilag. Mert ez a poszt inkább arról szól, milyen trükkel tudunk a sima, boltban kapható joghurtból, a görögökéhez hasonló joghurtot „barkácsolni”.
A görög joghurt sűrűbb, krémesebb, magasabb zsírtartalmú, mint a nálunk elterjedt joghurt fajta. Többnyire tehén tejből készül, de létezik juh- és kecsketejes változat is.
Sajnos nálunk nagyon kevés helyen kapni igazi görög joghurtot, csak néhány delikatesz boltban kapható, de ott sem állandóan.
Ahhoz, hogy ízben és állagban a göröghöz hasonlatosat kapjunk, két dolgot kell elintézni: ki kell vonni a víz és savó nagy részét, valamint a zsírtartalmát is növelni kell. Az előbbit, hogy sűrűbb legyen, az utóbbit, hogy krémesebb állagú és kevésbé savanykás ízű legyen mint a nálunk kapható joghurt fajták.
A „görög joghurt” készítéséhez lehetőség szerint, vegyünk bio-joghurtot, vagy használjunk házi készítésűt.

1. A joghurtot, egy sűrű gézzel (vagy muszlinnal) kibélelt szűrőbe öntöm, aláteszek egy edényt, az egészet letakarom alufóliával, és éjszakára a hűtőbe teszem, hogy kicsöpögjön belőle lé.
2. Másnap kiveszem, ha kell, kissé megnyomkodom, hogy a maradék is kicsepegjen belőle.
3. Ezután jön a zsírtartalom kérdése. Én kétféle módszert is szoktam alkalmazni, vagy a joghurt mennyiségének az egyötödének megfelelő mennyiségű mascarponét keverek hozzá, vagy pedig ugyanennyi keményre felvert tejszínt. (Van aki tejfölt használ erre a célra)
4. Ezután egy csatos üvegbe kanalazom az egészet, és a hűtőbe teszem egy napra, hogy jól összeérjenek az ízek.

Ez a fajta joghurt, elengedhetetlen alapanyaga pl. a tzatzikinek, különböző zöldfűszeres „mártogatósoknak”, szószoknak. Gyümölcsökkel és mézzel elkeverve, pl. kitűnő frissítő nyári reggeli készíthető belőle, ezen kívül még számtalan felhasználási lehetősége van...

Szolgálati közlemény! - Arborio rizs a Spárban!

A minap betértem a pécsi "nagy" Spárba pár dologért, és meglepődve vettem észre hogy kapható eredeti olasz Arborio rizs, méghozzá jó áron. 1 kg/599 Ft. Gondolom nem csak a pécsiben kapható, úgyhogy rizottó rajongók, hajrá! irány a a legközelebbi Spár áruház...
(a bejegyzés dátuma: 09/06/16)



(cikk a rizsekről, eggyel lejjebb)

Rizottó rizs

Az észak-olasz konyha egyik alappillére a rizottó. Először is gyorsan verjük ki a fejünkből a magyar vendéglátásban elterjedt, csészével megformázott, tányér közepén magasodó zöldséges és/vagy gombás rizshalmot, mert annak semmi köze az igazi rizottóhoz.
Az igazi olasz rizottó folyós, „főzelékállagú” kásaszerű étel, amiben a rizsszemek nincsenek szétfőzve, de azért puhák, és mégis haraphatók (al dente). Na!
Ezt a speciális állagot, csak a megfelelő, direkt ere a célra termesztett rizsfajtákkal lehet elérni. A fényezetlen SOS „b” rizst el lehet felejteni!
A nálunk kapható, legismertebb és legjobb rizottórizs fajták az Arborio és a Carnaroli. Ezeket többnyire neten lehet megrendelni, vagy jobb delikatesz boltokban (Culináris), néha a nagyobb szupermarketekben (pl. Lidl) lehet megvásárolni. Ez utóbbiban ritkábban.
A rizottórizs kerek szemű, magas keményítőtartalmú, hófehér színű. Az alakja és keményítőtartalma teszi alkalmassá, hogy „al dentére” főzhessük anélkül, hogy szétfőnének a rizs szemek.
A csúcsminőségű Arborio és Carnaloni rizs nem olcsó dolog, de nem is olyan vészes, hogy ne érné meg beruházni egy-egy kilóra, az eredmény érdekében.

Amennyiben, nem kapni a közelben ilyen fajta rizst, vannak áthidaló megoldások. Bio/natura boltokban lehet kerek szemű Olaszországból származó bio-rizst venni, fél kilós kiszerelésben, 300 forint körül, ami megfelelő minőségű a rizottóhoz. Valamint mostanában a Tescoban lehet kapni a „színes sajátmárkás” rizottó rizst, ami tulajdonképpen olasz Carnaloni rizs, álnéven. Nyilván nem a csúcsminőségű változata, de azért vállalható, én kipróbáltam.

Rizottó receptjeim itt, itt és itt...

Csirkehús

A csirkehús talán a legolcsóbb, és a leggyakrabban fogyasztott húsféle is egyben. Az ínyencek ugyan nem tartják túl sokra, de azért igazán finom ételeket lehet kihozni belőle.
Mint minden húsfélénél, itt is nagyon fontos a minőség, és most itt nem a frissességére gondolok, hanem a csirke levágása előtti életére. A legjobb íze szerintem, a szabadon tartott tanyasi, kapirgálós csirkének van, míg a legsilányabb az úgynevezett „brojler csirke”, ami egy torz, gigantikus mellekkel és combokkal bíró, járásképtelen állat, amit egy speciális tápkeverékkel etetnek, és mozgásszegény környezetben tartanak, hogy minél hamarabb (kb. 40 nap) elérjék a vágósúlyukat.

A csirkét szerintem inkább egészben vegyük, és ne darabolva, lehetőleg ismerős, megbízhaztó hentesnél. A boltokban kapható habtálcás „csirkealkatrészeket”, többnyire az el nem adott egész csirkékből bontják és csomagolják, helyben. Ezért pl. „sajátmárkás” húst lehetőleg ne vegyünk a szupermarketekben! (Az ott készült grillcsirkéről már nem is beszélve!!!)

A csirke szétbontása

Én szinte mindig egész csirkét veszek, mert legtöbbször egyben készítem el (receptek itt, itt és itt). De ha nem egészben akarom megsütni, akkor általában így bontom szét:
Veszek két közepes (1,5 kg.) csirkét (1. képkocka), ebből három különböző, négyszemélyes menüre való húst lehet nyerni. Először levágyom a szárnyakat, majd a combokat, amit szétválasztok alsó és felső részre. Szétválasztom a háta és a melle részre.
Négy csoportot alkotok (2. képkocka), ami ezekből áll:
A szárnyak (végek nélkül), alsó-combok, és a hát kettévágva kerülnek egy kupacba (3. képkocka). Ebből pl. tepsis húst, pörköltet, ragut vagy mondjuk tajinet készíthetünk.
Azután kicsontozom a mellet, és a mellfiléket is külön teszem (4. képkocka). Ezt felcsíkozhatjuk vagy szeletben is elkészíthetjük (receptek itt, itt és itt).
A felső-combokat is kicsontozom, késsel megnyitom a szeleteket, kissé megklopfolom (5. képkocka). Ezt rántva, töltött tekercsben vagy pl. mozzarellával kisütve is elkészíthetjük (milanesa a la napolitana).
Végül a negyedik kupacba teszem a comb- és mellcsontokat, szárnyvégeket, amiből egy kevés leveszöldséggel, pompás sötét vagy sima alaplevet főzhetünk.

A szarvasgomba

A szarvasgombát mindenki ismeri, vagy legalábbis hallott róla. De csak viszonylag kevesen kóstolták, mert a szarvasgomba, mint a luxusételek „non plus ultrája” terjedt el, épült be a köztudatba.
Szeretnék néhány tévhitet eloszlatni, ami esetleg az emberek fejében kavarog ebben a témában.
Most abba nem mennék bele, hogy milyen és hány fajta szarvasgomba létezik, és található meg nálunk, akit ez érdekel, itt elolvashatja.
Először talán az áráról pár szó. Egy kiló szarvasgomba manapság (2009 nyara), úgy harminc és ötvenezer forint között mozog, minőségtől függően. Ez sok. Elismerem ez valóban nem kevés, de ne felejtsük el azt a tényt, hogy nem egy gombapörköltet kell nekünk ebből főznünk. A szarvasgomba inkább fűszer, mint alapanyag. Egy négy személyre főzött rizottóba, mondjuk három-öt dekánál (ami nagyjából egy dió nagyságú darab), nem kell több. Ennyi bőven megízesít egy nagyobb mennyiségű ételt. Ezt cirka egy ezres alatt megkaphatjuk, ami a többi hozzávalóval együtt, mondjuk háromezer forint. Ennyiből, négy személy ehet egy fenséges, elképesztően jó ízű rizottót. Így talán nem is annyira elérhetetlen luxuscikk, vagy burzsoá csökevény a szarvasgomba.
A szarvasgomba fenséges ízéről és mindent átható illatáról is beszélnék/írnák, de nincs mit. Nem igazán lehet leírni, mert semmi másra nem hasonlít (egyszer próbáltam leírni, és akkor azt mondtam, hogy „talán a nedves avar eső után, és a frissen lehántott tejes kukorica illatának keveréke”. De ez csak egy gyenge próbálkozás volt). Ezt csak tapasztalás útján ismerhetjük meg, és akkor az ember azonnal vagy megszereti, vagy nem. Itt nincs középút. Ha elsőre nem fog meg az íz, valószínű később sem fog. Nem kell a szarvasgombát sem túlmisztifikálni, sokaknak nem jön be. Ha viszont rákattanunk, nincs visszaút.
A szarvasgombát, mindig a főzés/sütés végén adjuk az ételhez, azt nagy hőnek kitenni nem szabad, mert aromáinak alkotóelemei „termolabilisak” azaz hőre érzékeny, elveszíti azt. Ezért is tekinthetjük inkább fűszernek. Salátára, húsokhoz, mártásba, szószokba, tésztára egyaránt használhatjuk. Képes a legegyszerűbb, legpóriasabb ételt is mennyei magasságokba emelni. Sőt, minél egyszerűbb ízekkel párosítjuk, annál jobb formáját hozza.

Személyes tapasztalatom, hosszas kísérletezések után, hogy a legjobb társítás a szarvasgomba és a tojás. Egy egyszerű pirítóson tálalt franciásan készített rántotta, jócskán megszórva hajszálvékonyra szelt szarvasgombával, az egyik legfinomabb étel amit valaha ettem...
Sajnos a szarvasgombát hosszasan tárolni nem lehet. Ha megvettük, egy-két napon belül használjuk fel, különben elveszíti az íze és illata nagy részét. Addig is tartsuk egy légmentesen záródó üvegben, rizottórizsben, vagy tojások között, hogy átitassa azt az aromájával, és így később is élvezhetjük a zamatát.

Szarvasgombás receptjeimet itt találhatod!

Marhahús - a rostélyos

Magam részéről, a rostélyos a kedvenc „marha alkatrészem” az úgynevezett pecsenyehúsok (bélszín, hátszín, rostélyos, fehérpecsenye, felsál) közül. Nekem Ő a favorit steak-alapanyag. Jobban szeretem mint a bélszínt vagy a hátszínt, mert szerintem ízletesebb, markánsabb az aromája.
Szeletben kisütve, a rostélyos az én legjobb barátom.
Persze, mint minden ételnél, itt is fontos a minőség. Jó minőségű, kellő szakértelemmel érlelt, zsírral/faggyúval gazdagon átszőtt, márványos marhahús az igazi. Ezt kell a boltokban, hentesnél keresni, ha igazán finom ételt szeretnénk készíteni.
A marhahúst, jobb helyeken általában, minimum két hétig érlelik a vágás után. Tiszta, levegőztetett, megfelelő páratartalmú hűtőkamrában tartják fellógatva a fél marhákat kettő-három héten át. A hús így elveszti a víztartalmának egy részét, amitől az íze koncentráltabb lesz, és közben a húsban felhalmozódó különböző enzimek porhanyósabbá teszik a húst.
Szerencsére egyre több hazai hentes ismeri fel, hogy kialakulóban van egy vásárlóréteg (péld. Józsi a "hentesutánzat"), aki vevő a jobb minőségre, és ezért hajlandó némi felárat is fizetni. Így hazánkban is kapható már egy-két helyen érlelt marhahús (ha nem kapni a környéken érlelt marhát, agitáljuk a kedvenc hentesünket, hogy tartson vagy készítsen ő is!).

Rövid ideig, otthoni körülmények között is érlelhetünk marhahúst egészben (nem szeletben), ha csak "sima" húst kapunk a hentesnél. Tisztítsuk meg az ínaktól, hártyáktól a húst, töröljük teljesen szárazra, és lazán tekerjük zsírpapírba (nem szabad szorosan becsomagolni). Tegyük a hűtőnk jól szellőző, nem zsúfolt polcára, és így hagyhatjuk érni a húst öt-hat napig. Naponta érdemes megfordítani! Rostélyost, hátszínt, bélszínt lehet így érlelni... Ez persze csak félmegoldás, de így is jelentősen javíthatja a hús minőségét.
Az érlelés mellet, a zsír/faggyú aránya az, ami még meghatározza a hús ízét. Mivel a legtöbb ízanyagot a zsírok szállítják vagy zsírban oldódnak, ezért a sovány húsok kevésbé ízletesek, semlegesebb ízűek (lásd, csirke-/pulykamell), mint a zsírosabb fajták. Ezért a marhahúsok közül is a legízletesebbek azok, amit a marhafaggyú mindenhol átsző, hasonlóan a márvány erezetéhez/mintájához. Ez az úgynevezett „márványos hús” (lásd, a képen).
Az így „készült” hús, nem igényel pácolást, sem különösebb fűszerezést a sütés előtt, mert maga a hús aromája az aminek ilyenkor érvényesülnie kell. Ezért maximum csak sózzuk, borsozzuk, de semmiképpen ne illessük mustárral, vagy más, pácolásnak mondott praktikákkal azt a szerencsétlen állatot...

Receptek marharostélyosból, itt és itt, na meg itt :)

Sajtok grillezéshez – Halloumi (halumi) és Provolone

A halumi sajtot Görögországtól a Közel-keletig ismerik, ahol kedvelt sütnivaló, grillezős sajt. Eredetileg ciprusi származású, onnan terjedt tovább, török/oszmán hatásra. Többnyire kecske- és juhtej keverékéből készítik, hasonlóan mint a fetát, olyan sós is, de annál jóval rugalmasabb állagú, hasonlít a scamorzára.
Jól bírja a hőt, nehezen olvad ezért is alkalmas a grillezésre, akár közvetlen a faszén fölé, a grillrácsra is tehetjük, nem fog a rácsok közé folyni. Igazság szerint, másra nem is igazán alkalmas ez a sajt, magában nem az igazi, csak megsütve/grillezve mutatja meg magát teljes valójában, és teljesedik ki a nagyszerű íze (recept itt). Azonban arra ügyelni kell, hogy azonnal, frissen megsütve fogyasszuk el, mert ha kihűl, hajlamos visszakeményedni, és akkor olyan lesz az állaga mint a gumi.
Nálunk, többnyire nagyobb élelmiszer áruházakban, előrecsomagolva kapható, sós lében, húszdekás darabokban, vákuumcsomagolva.

A másik grill nagyágyú, az olasz Provolone. Ez a lombardiai sajt kedvelt grillezős sajt, mert jól olvad és rendkívül finom, főleg a „picante”, amit kecske vagy juhgyomorból nyert tejoltóval készítik, és hónapokig érlelik, míg elnyeri a különleges finom ízét és sötétebb, sárgás színét. Létezik még a „dolce” provolone is, ami enyhébb, szelídebb ízekkel bír, és világosabb színű, de ő is remek sajt. Sokféle formában árulják, létezik gömb, körte- és kolbászforma, vagy egyszerű tömbformájú provolone is.
Sajtboltokban, delikatesz üzletekben, és néha húszdekás tömbökbe előrecsomagolva, nagy élelmiszer áruházakban is kaphatóak.
A provolóne nem csak grillezésre alkalmas, hanem remek a sajtos rizottóba reszelve, vagy vékonyan szelve, szalámis, pastramis szendvicsbe is.
De talán mindközül a grillezett provolone picante a legjobb. Közepes hőfokon, grill serpenyőben, vagy teflonserpenyőben, a középen folyósra, kívül ropogós kérgűre sütve, hozzá málnaecetes rukkola sáláta, és mellé egy pohár chianti...
(a provolonéról még itt olvashatsz)

A vaj és a ghí

Többnyire háromfajta vajat ismerhetünk a boltok polcairól, a márkázott vajat, a tea vajat és a szendvics vajat.
Ezek közül, Én szinte csak csak a márkázott vajat használom, mert az egyaránt jó sütéshez, sütni benne, és kenyérre kenve, szendvicsekbe is.
A márkázott vaj attól különbözik a teavajtól, hogy alacsonyabb a víztartama (max: 16%), és magasabb a zsírtartalma (min: 82 %). Így valamivel tovább bírja a hőt, ami mondjuk egy hús sütésekor nem hátrány.
Sütni benne, viszont csak a márkázott vaj alkalmas. A vajban sütésnek meg van a létjogosultsága a gasztronómiában, akármennyire is igyekeztek a különböző „egészségmozgalmak” kikiáltani az ördögtől valónak, és szívgyilkosnak. Ízben semmilyen más zsiradék nem tud annyit hozzátenni mint a vaj. Attól lesz telt, tömény íze a steaknek, vagy akár egy egyszerű rántottának.
Sokféle vajat kapni nálunk. Személyes tapasztalatom az, hogy a legjobb magyar vaj a „Nádudvari vaj”.
Külföldiek között, a legjobb ár/érték aránnyal bíró vaj, a „Milbona” (éppen ezért a ghít pl. ebből szoktam készíteni).
Én azért ha tehetem, leginkább a belga „Polders” márkájú vajat veszem. A legjobb vajakat általában a Franciák, Belgák, és az Írek gyártják. Érdemes néhanapján mélyebben a pénztárcába nyúlni, és kipróbálni mondjuk egy prémium minőségű francia vajat. Meglepő élmény lesz, ígérem...:)

Ha sokszor szeretnénk vajban sütni, érezni a vaj ízét a sültben, és mindezt magas hőmérsékleten, úgy hogy ne kelljen aggódni, hogy megég a vaj, akkor használjunk ghít.
A ghí egy tisztított vaj, amiből elpárolták a víztartalmát, és csak a zsírtartalma maradt meg, na és persze az íze. Az indiai konyha szerves része, ott használták először, de manapság a csúcsgasztronómiát vivő konyhákban is előszeretettel készítik ghível az ételt.
Ghít könnyedén előállíthatunk magunk is otthon. Recept itt. Érdemes kipróbálni, mert különleges ízével, és nagy hőtűrő képességével könnyen a konyhánk állandó, kedvenc alapanyaga lehet.

Sajtok - mozzarella és scamorza

A parmezán után, talán a legismertebb olasz sajtféle a mozzarella. Ez a sajt, Campania vidékéről származik eredetileg, de szinte az Olasz csizma minden régiójában alkalmazzák a konyhában... Ez egy hevített, gyúrt sajtféleség, ami készülhet tehéntejből (di fresca), és bivalytejből (di bufala) is.
A tehéntejes mozzarellán gyorsan túl is lépnék, mert szerintem az nem érdemel sok szót. Legalábbis azok, amik nálunk kaphatóak, élükön a borzalmas szarvasival. Ízetlen, gumiszerű izé, sós vízben.
Ellentétben a bivalytejes, vagy más néven bufala mozzarellával! Ami egy rendkívül finom, karakteres ízű sajt, a pizza, a lasagna nélkülözhetetlen alkotóeleme. Sajnos nálunk, kevés helyen és nagyon drágán kapható a bufala mozzarella, de érdemes utánajárni, és egy kicsit mélyebben nyúlni a pénztárcánkba, mert igazán finom olasz ételt csak ezzel tudunk készíteni. Az igazi pizza például elképzelhetetlen nélküle, de a híres sajt-paradicsom-bazsalikom hármasából álló „insalate Caprese-t” is csak a bivaly mozzarellával érdemes elkészíteni.
Nálunk, általában a nagy bevásárló központokban, szupermarketekben kapni néha „Zanetti - Mozzarella di Bufala Campana-t”, vagy kimérve a sajtospultnál is előfordulhat igazi mozzarella. Ezen kívül, delikatesz boltokban, vagy sajtüzletekben szerezhetjük még be...
Létezik még sz úgynevezett „pizza mozzarella”. Általában nagyobb rúdban, vagy tömbben, vákuumcsomagolásban kapható. Íze ugyan ennek sincs sok, de legalább jól olvad, reszelhető, és bizonyos körülmények esetén (inkább mint a szarvasi mozzarella) alkalmazható, mondjuk némi parmezánnal elkeverve, lasagne-be, vagy valamilyen „csőben sült” ételhez. A legjobb minőségű pizza mozzarella ami nálunk kapható, az talán a Sole.

Alternatívának ott van a Scamorza. Ha sehol nem kapnánk bufala mozzarellát, és mindenképpen szeretnénk pizzát sütni, vagy más mozzarellát igénylő ételt készíteni, a tehéntejes változat helyett, inkább vegyünk scamorzát.
A scamorza friss tehéntejből készül, hasonló eljárással mint a mozzarella, szintén hevítés után gyúrják, de az állaga valamivel sűrűbb, rugalmasabb, a pizza mozzarellához hasonlatos. Ízre ugyan kissé semleges, de azért a tehéntejes mozzarellánál jóval karakteresebb, finom, friss tejes-krémes zamatú.
Többnyire előre csomagolva, 250 grammos kiszerelésben kapható, szinte minden szupermarketben. Létezik füstölt formában is, de én még sosem próbáltam, így nem tudok érdemben nyilatkozni róla.
A scamorsát én is gyakran használom, legtöbbször bivaly mozzarellával felesben keverve teszem az ételbe, lasagne-be, canellonira, vagy éppen a melaneze alla parmigiana-ba. Egyrészt az állagával segít, mert finom nyúlósan olvad, így jól „tartja” a mozzarellát, nem engedi teljesen szétfolyni, másrészt, anyagilag is jobban járok ha kevesebb méregdrága bufala mozzarellát kell vennem.

Csokoládék

J.D.Gross, a legjobb afrikai, közép- és dél-amerikai ültetvényekről származó kakaóbabból készíti a csokoládéit. Már régóta veszem ezeket a csokoládékat, mindegyiket kipróbáltam már, és nagyon beváltak…


Amazonas 60% kakaótartalmú étcsoki, az Amazonas környékén termesztett, „Trinitario” kakaófajtából készült.Kellemes, selymes állagú, enyhén kesernyés ízű, nem túl intenzíven kakaós csokoládé. Süteményekbe, muffinokba, és más csokidarabokkal ízesített édességekbe ajánlom.



Ecuador 70% kakaótartalmú csokoládé, az egyenlítői ültetvényeken termett, „Arriba” kakaófajtából készült.Az íze robosztusabb mint az Amazonasé, teltebb kakaó zamattal, és utóízében kissé vaníliás felhanggal. Leginkább natúr forró csokinak, vagy csokoládéöntetnek, és bevonónak, (pl. Sacher torta) ajánlanám



Arriba superieur 81% szintén ecuadori ültetvényről származó válogatott „Arriba superieur” kakaóbabból készült csúcsminőségű csokoládé. Rendkívül intenzív, már-már karcosan kakaós íz jellemzi, halvány kesudiós "mellékízzel", a nyelvünk hátsó részén érezhető, lassan lecsengő, hosszan megmaradó csokoládé zamattal. Leginkább csokoládészószhoz, öntetekhez, és sültek/vadak mártásának ízesítéshez ajánlom.



Trinidad 75 % karibi „Gran Cuova” fajta kakaóbabból készült, melyet a legértékesebb fajták közt tartják számon.Ez az én kedvencem mind közül. Elképesztően bársonyos állagú, szinte simogatja a számat. Az íze egyszerre enyhe, és mégis intenzív kakaóíz, némi mandulás beütéssel. A kakaóbab aromája bevonja, és uralja az ízlelőbimbókat. Ezt leginkább forró csokoládénak, vagy csak úgy, önmagában fogyasztva ajánlom…

Olívaolajok

Természetesen, olívaolajon nem azt a "sárga izét" kell érteni, amiket viszonylag olcsón, általában a nagyobb szupermarketek polcain láthatunk "sansa" vagy "pomace" felirattal, többnyire "sajátmárkás" néven. Azokat az első sajtolás után maradt olajpogácsából nyerik, hőkezeléssel. Az igazi olívaolaj, csak az extra szűz olívaolaj amit onnan ismerhetjük meg, hogy sűrű és tiszta, a színe zöld, vagy világos sárgás zöld, az illata gyümölcsös, esetleg némi citrusos aromával. Az íze karakteres, kicsit karcos, de mégis bársonyos. Ja, és piszok drága!

A szupermarketekben kapható olajok közül talán az extra szűz Carapelli Nobile, Bertolli originále és a görög Kalamata üti meg a mércét. De mindenkinek ajánlom, hogy bátran kísérletezzen, próbáljon ki sokfélét, hogy megtalálja az ízlésének, és az adott ételnek megfelelő olajat. Nyaraláskor, ha olyan helyen jár az ember, érdemes a helyi olajokból beszerezni egy-két üveggel, de nem a boltokban, hanem meg kell keresni azt a piacot, ahová a helybeliek járnak, ott végig lehet kóstolni a kínálatot. Sokszor vittem haza így, igazi kincset érő, frissen szüretelt (a borral ellentétben, az olívaolajak minnél fiatalabbak, annál jobbak), szűretlen, zamatos nedűt.

A magam részéről, kevés élvezetesebb foglalatosságot tudok elképzelni, mint baráti társaságban, egy kellemes délután, a kertben beszélgetve, az asztal közepére tett, tányérra öntött olívaolajba, enyhén megpirított chibatta kenyeret mártogatni, és hozzá finom bort kortyolgatni…

Az általánosan elterjedt nézettel szemben, az extraszűz olajjal is lehet sütni. persze nem magas hőmérsékleten, "fritőzben", de pl. serpenyőben, a húsok sütésére én csakis olívaolajat használok. Az úgymond, direkt sütésre való "sansa olívaolaj" semmire sem jó, akkor inkább használjunk napraforgó, mogyoró- vagy szőlőmagolajat. Természetesen, a legjobb minőségű olívaolajunkat, inkább mártásokhoz, salátákhoz használjuk.

Érdemes tehát egy üveggel a viszonylag olcsóbb árfekvésből beszerezni (pl. Luccese), amivel süthetünk, kell egy prémium minőség, amit a salátaöntetekhez, vagy mártásokhoz használhatunk. És nem árt egy kincs számba menő, a spájz/kamra eldugott sarkában rejtegetett különleges olívaolaj, amit a legnemesebb, különleges ételeinkhez adhatunk.

Parmezán - Parmigiano-Reggiano és Grana Padano

Felejtsétek el a boltokban kapható, dobozos-zacskós reszelt „parmezánt”! Az nem más, mint ízesített fűrészpor. Annak semmi köze az igazi parmezánhoz, az eredettvédett, olaszországi Emilia-Romagna tartományban készült, Reggiano-Parmigianohoz, és a Grana Padanohoz.

A két sajt között annyi a külömbség, hogy a Parmigiano-reggianot, csak egy bizonyos, jól behatárolt, meghatározott területen élő tehenek tejéből készítik, és a sajtot minimum 18 hónapig érlelik. Míg a Garna Padano esetében kicsit megengedőbbek, nagyobb területen élő/legelő tehenek tejéből is készülhet, 12 hónapos érleléssel. Az eljárás, a készítés módja mindkettőnél azonos.

A parmezánnak rendkívül intenzív, tömény tejes íze van, picit savanykás-sós mellékízzel, ami még áthatóbbá teszi pompás zamatát. Kizárólag, a sajtüzletekben, csemege/delikátesz üzletekben, vagy nagyobb szupermarketek sajt részlegén kapható igazi parmezánt vegyük meg. Hatalmas tömbökben, kimérve, vagy előre csomagolt, húszdekás darabban lehet beszerezni. Tudom, nem egy olcsó dolog, egy 20 dekás darab, 1200-1500 forint, de megéri megvenni. Szerintem, igazán finom ételeket, csak kitűnő alapanyagokból lehet készíteni, és a parmezánt tekintsük inkább ízesítőnek/fűszernek, mint sajtnak...

Gondolom mindenki hallott már az umamiról, amit hívnak ötödik íznek is, és mesterségesen előállítva nátrium-glutamátnak, vagy más néven ízfokozónak neveznek. Az európai ételek között, természetes formában, a szardellában, a paradicsomban és a parmezánban fordul elő a legnagyobb koncentrációban.

A parmezán, a legsokoldalúbb sajt, egyszerűen "mindenbe" jó! (Lényeges azonban, hogy csak frissen reszelve használjuk, mert csak így élvezhetjük az ízeket teljes valójukban.) Reszelve pizzára, szószokba, rizottóba, forgácsolva szendvicsre, salátára, tésztára vagy csak önmagában, apró falatokban fogyasztva, egy pohár Cabernet Sauvignon mellé. Sorolhatnám napestig, de lényeg a lényeg, a parmezán az olasz konyha igazi dzsókere...

Végezetül, néhány jótanács:

A parmezánt hónapokig eltarthatjuk a hűtőben, szorosan zsírpapírba csomagolva, vagy vákuumos műanyag csomagolásban.

A megmaradt külső kemény héját, amit már nem tudunk lereszelni, ne dobjuk ki, inkább fagyasszuk le, és később felhasználhatjuk, például minestronébe belefőzve.

Ha esetleg megpenészesedik ne dobjuk ki, vágjuk le róla a penészes részt és máris fogyasztható.

Paradicsom - konzerv és passata

Sokszor hangsúlyoztam már, és még fogom is, mennyire fontos, hogy jó minőségű alapanyagokat használjunk a főzéshez. Mivel az általam preferált mediterrán konyhában a paradicsomnak fontos szerepe van, ezért lényeges a paradicsom minősége. Többször kérdezték már tőlem, hogy miért használok a főzéshez konzervet, a friss paradicsom helyett. Egyszerű a válasz: Azért, mert a konzerv jobb!
Sajnos, nálunk nem lehet "tőérett" friss paradicsomot kapni, még a szezonjában sem. Ezen azt értem, hogy a paradicsom a (tövén) napsütésben érik meg, és csak ezután szedik le. Amit a piacon és a boltokban megvehetünk, azt még zölden vagy féléretten leszedik, és különféle gázok hatására, a ládákban érik meg, egy raktár mélyén. Aki termeszt otthon paradicsomot, vagy evett már tőről frissen szedett paradicsomot, az tudja, miről beszélek, össze sem lehet hasonlítani a kettő ízét. Ezért azt kell mondanom, hogy főzéshez – ha nincs saját termesztésű paradicsomunk – inkább konzervparadicsomot, méghozzá olasz konzervet használjunk. Szószokhoz, tésztákra, halételekhez, pizzaszósznak, de még pörköltbe is azt használom. Legjobb (szerintem) a „Mutti” márkájú, én ezzel főzök a leggyakrabban. Nem tartalmaz sem adalékot, sem sót, sem tartósítószert, kizárólag paradicsomot. Ráadásul nagyon jó minőségű, az itáliai nyári napsütésben megérett paradicsomot.
Ugyanez vonatkozik a passatára is, ami nem más mint passzírozott, szűrt paradicsom, és a sűritett/koncentrált paradicsomra, ami többnyire tubusos kiszerelésben kapható.

(Természetesen salátákhoz mindenképpen frisset használjunk, ahhoz nem jó a konzervparadicsom.)

Sajtok

Sajtot, lehetőleg sajtboltban, szaküzletben vegyünk, ahol szakszerű a kiszolgálás, és megfelelően tájékoztatnak a különböző sajtokról. Jobbhíján, nagyobb hipermarketek sajtrészlegeiben is vásárolhatunk...

Pecorino romano: Juhsajt a javából! Egy kemény sajt Olaszországból. Hosszan érlelt fajta, sós, de nem olyan bántóan sós ízzel, mint a kommersz fajták. Beleharapva, egyből érezni a karakteres, jellegzetes juhtejes zamatot, ami hosszan érezni a szájban, még percekkel az után is, hogy lenyeltük.

Olasz tésztákhoz, úgy mint a puttanesca, vagy a különféle zöldségekkel, friss paradicsommal készülőknél használjuk többnyire. Önmagában, mézzel és kakukkfűvel desszertként ehetjük.

Vörösbor, pl. chianti illik hozzá…

Gruyère: Tehéntejből készült svájci sajt. Létezik francia fajtája is, de míg ott egy bizonyos fajtát neveznek így, addig a svájci az igazi, szigorúan ellenőrzött technológiával készült eredetvédett Gruyère sajt. A svájcinak selymes, teltebb, karakteresebb íze van, én azt szeretem jobban.

Puha, könnyen reszelhető, rendkívül jól, selymesen olvadó sajt. A svájci fondük kihagyhatatlan alkotóeleme. Ízre a gruyère, maga a sajtok „arhetípusa”. Az első falat, szinte belerobban az ember ízlelőbimbóiba. Gyerekkori falusi élményeimet, a frissen fejt, még langyos tej ízét juttatja eszembe, a sajt erőteljes, nyers tej-aromája.

Önmagában is falatozhatjuk, friss körte vagy alma szeletekkel. Az egyik legfinomabban olvadó sajt lévén, kitűnő melegszendvicsekhez, például a Croque-monsieur-höz, de akár egy egyszerű sajtos tésztát is, legnagyobb gaszto-élvezetek közé emelhet.

Chardonnay vagy testesebb olaszrizling, pl. somlói illik hozzá…

Gouda (kecsketejből): Sokféle kecskesajtot ettem már, de ez benne van a top3-ban. Puha, de nem lágy sajtról van szó, a hagyományos goudánál talán egy kissé lágyabb. Illata jellegzetes, animális „kecske illat”. Az íze elképesztően gazdag, kecsketej-íz, annak minden jó tulajdonságával, és annak minden hátrányai nélkül. Erőteljes, telt, de nem agresszíven tolakodó „kecskés” zamat jellemzi, egy, az utóízében enyhén érezhető édeskés-tárkonyos felhanggal.

Friss baguettel, vagy abból készült, nagyon enyhén fokhagymás, pirítóssal ajánlom.

Sauvignon blanc-t igyunk mellé…

Old Amsterdam: A holland nagyágyú! A sajtpultokban már messziről megismerni az impozáns fekete korongokat. Hosszan érlelt félkemény/kemény sajtról van szó. A sajt színe mély, sötét sárga, az illata enyhén „aludttejes”. Az íze azonnal „üt”. A brutális, érett, tejes íz mellet, erőteljesen érezhető egy sós-karamellás mellékíz/utóíz, ami hosszan megmarad a szájban, a nyelvünk hátulján érezve még percekig. Nagyon intenzív „ízélmény”, nem az a fajta sajt, amiből sokat befalunk egyszerre.

Önmagában, desszertként, mézzel karamellizált dióval, vagy más sajtokkal keverve, reszelve, tészta ételekhez, szendvicsekhez is adhatjuk. A fondübe is kerülhet belőle.

Szerintem a testes, kissé animális, ausztrál shiraz (syrah) passzol hozzá…

Szardella, vagy más néven ajóka

Valószínűleg ez az, amit a legtöbben kapásból elutasítanak, mondván, nem szeretik a halat. Igaz, ami igaz, meglehetősen erőteljes íze van, mégis azt mondom, érdemes kipróbálni. Én szinte minden raguhoz, és paradicsomos ételhez használom, sokszor só gyanánt. Sokat írtam már az umamiról. Talán unalmas is az állandó ismételgetés, de nem tudom megállni, mert a szardella maga a tömény umami, annyira feldobja az ételek ízét. A főzés/sütés során egyszerűen szétolvad, maga után hagyva egyfajta sósságot, valamint egy megmagyarázhatatlan ízhatást (nem hal ízt), ami kerekké, harmonikussá teszi az étel ízeit. Tettem én már marharaguba sokszor, mi több, még lecsóba is, és senki nem érzett ki hal ízt, viszont többen is megjegyezték, hogy milyen intenzívek az ízek. Ezt teszi a szardella, ha megfelelően használjuk.

Amikor a recepteket írom, a szardellánál önkéntelenül is odaírom, hogy elhagyható, pedig igazság szerint egyáltalán nem az, sőt, kötelező, ha igazán finomat akarunk enni. Tényleg csak ajánlani tudom!

Nagyobb szupermarketekben, delikáteszekben kapható, kis üvegekben vagy konzervdobozban (de létezik tubusban, pasztaként is, amiből kb. egy-két borsónyi felel meg egy filének). Vigyázat! Nem összetévesztendő a szardíniával!!

Tojás

Sokszor írom a receptjeimben a tojás mellé, hogy "bio vagy szabadon tartott tyúkok tojása". Ha fontos nekünk az ételeink minősége, és íze, akkor válogassuk meg milyen tojást is használunk a főzéshez, sütéshez. Ne engedjünk a minőségből pusztán anyagi, vagy kényelmi okok miatt.

A legjobb, ha házi, vagy tanyasi tojásokat használunk, mert ezek finomabbak, és tápanyagokban gazdagabbak, mint a ketreces tyúkok tojása, a körülményekről már nem is beszélve, ahogy ezeket a tyúkokat tartják (videó-link a poszt végén).

Engem szerencsére „ellát” egy kedves szomszédom friss házi tojással, de néha azért úgy alakul, hogy boltban kell beszereznem a tyúkmonyt. Ilyenkor érdemes megnézni, mit is veszünk.

Sokan nem tudják, hogy a tojásokon lévő pecséteken jelzik, hogy milyen tartású tyúktól származik az a tojat. A pecséten lévő kód, első száma jelzi ezt, nullától, háromig számozva (szabadtartás (1), alternatív tartás (2), ketreces tartási rendszer (3), ökológiai tartási rendszer (0)).

-A szabadtartás azt jelenti, hogy a tyúkok a szabadban egy elkerített területen élnek, ahol mozogni, kapirgálni tudnak.

-Az alternatív tartás azt jelenti, hogy a tyúkok tető alatt, egy zárt telepen vannak, nem ketrecben, bár eléggé zsúfoltan, de legalább mozogni tudnak, és alom van alattuk.

-A ketreces tartás azt jelenti, hogy egy kis ketrecben, alom nélkül, hármasával-ötösevel "élnek" a tyúkok, minden mozgáslehetőség nélkül, néha teljes sötétségben, mert az serkenti a tojást.

-Az ökológiai tartás, az a szabadtartással megeggyező, plusz a tápláléka a biotartásnak megfelelően válogatott.

Ne dőljünk be a különböző hangzatos, pl. "farmtojás" feliratoknak a dobozon, mert attól még lehet 2-es zárt tartású, inkább nézzük meg a pecsétet.

Ha nem is annyira kifinomult az ízlelésünk, hogy különbséget tudjunk tenni az ízekben, akkor is szánjunk rá egy kicsivel több pénzt és a nullás, vagy egyes jelű tojást vegyük, mert a "ketreces" tyúk tartása, egyszerűen gyalázatos. Kis ketrecekben összezsúfolva, napot soha nem látva, rettenetes körülmények között tartják őket. Ne finanszírozzuk "EZT" a pénzünkel.

Végül, szeretnék még egy tévhitet eloszlatni. Sokszor hallom, hogy "-nézd, milyen szép sötétsárga sárgája van ennek a tojásnak, ez biztos tanyasi!". Hát nem biztos! Az "igazi" tojás sárgája nem mindíg sötét, hanem legtöbbször szép világos, élénk, már-már citromsárga (persze vannak olyan fajták aminek sötét élénksárga). Az úgymond "szép" sötétsárga szín, a "tojásgyári" tyúkokkal etetett különböző szinezőanyagoknak az "eredménye".

Tojásos recepetek ITT.

Zöldfűszerek: bazsalikom, zsálya, rozmaring

Bazsalikom, rozmaring, oregánó, menta, zsálya, kakukkfű, petrezselyem, curry, kerti zsázsa. Ezek a fűszerek találhatóak a kertemben, és többnyire napi rendszerességgel használom is őket. És ezen fűszerek közül szeretnék, a teljesség igénye nélkül, bemutatni párat…

A bazsalikom. Az egyik legfantasztikusabb mediterrán fűszernövény. Az íze és az illata egyszerűen lehengerlő. Elég nehéz termeszteni, mert igen vízigényes és érzékeny az erős napra, de szerencsére a szupermarketekben, a piacokon kapható, kis cserepekben, kb. 300 Ft. körüli áron. A receptejeimben, amikor "egy csokor" bazsalikomot írok, az kb. egy ilyen cserépnyi mennyiségnek felel meg. Ezt a kis cserepes bazsalikomot, ki lehet ültetni a kertbe, így egy-két hétig kitart. Nem érdemes nagyobb mennyiségben termeszteni (mert ha "elöregszik" fás lesz a szára, és a levele megkeseredik), inkább ha elfogy, újabb adagot kell ültetni. Sok mindenhez illik, de leginkább a paradicsommal szokták összepárosítani.

A bazsalikom és a paradicsom házassága valószínűleg a mennyben köttetett. Szinte minden paradicsomos ételhez használhatjuk, legyen az paradicsomszósz vagy egyszerű mozzarellás paradicsomsaláta, esetleg bruschetta. Mindezek ellenére, szerintem a bazsalikom felhasználásának legjobb módja, ha pestót készítünk belőle.
A bazsalikomról tudni kell még, hogy az íz- és illatanyagai thermolabilisak, ezért nem szabad tartós hőnek kitenni. Szinte az utolsó pillanatban kell hozzátenni az étel főzésekor. (Ez majdnem minden friss fűszernövényre igaz.)

A zsálya. A bazsalikommal ellentétben, a zsálya rendkívül igénytelen növény. Bírja a szárazságot és a fagyot is. Simán áttelel a mi éghajlatunkon is. Az illata meglehetősen erős, akár kellemetlennek is mondhatnánk (de nem az), az íze kissé diós-borsos és piritás után adja ki igazán az ízét. Ezért nyersen nem is teszem semmibe.
Én kétféleképpen szoktam felhasználni. Az egyik, hogy a különböző töltött tésztaféleségekhez (esetleg párolt tengeri halhoz), mint a ravioli, tortellini, zsályás vajat készítek.
A zsálya remekül illik még a belsőségekhez, pl. májhoz, sertéshúshoz, borjúhoz (saltimbocca) babhoz, sütőtökhöz, stb...

A kedvencem pl. a zsályás csirkemáj vagy a zsályás húscsiga.

A rozmaring. Ez a legerősebb aromájú fűszernövény. Igénytelen, szárazságtűrő növény (ablakban, és balkonládában is termeszthető), ha nem túl hideg a tél, áttelel (az enyém pl. öt éves) Sok mindenbe használom, a rozmaringos focacciám például legendás a baráti körömben, de leginkább húsételeket készítek vele. Bármilyen húst képes felhozni, de én leginkább csirke-, bárány- és sertéshúsokhoz használom.
A csirkéhez például rozmaringos-bazsalikomos fűszervajat készítek, és a vajat a bőre alá tuszkolva sütöm meg. Kerti grillezésnél is jó hasznát veszem a rozmaringnak. A fásabb szárakról lehúzom a leveleket, és az így kapott „nyársra” pl. felváltva ananászt és csirkemell-kockát tűzök. Miközben sütöm, a megmaradt rozmaringleveleket a parázsra szórom, hogy az aromás füst átjárja. Nem semmi az eredmény. A rozmaring sokoldalú fűszer. Lehet vele ízesíteni ecetet, olajat, fűszervajat, pácokat. Arra kell csak vigyázni, hogy túlságosan intenzív aromája ne domináljon, hanem inkább kiegészítse, harmonikussá tegye az ételek ízét.

...Szintén kapható kis cserépben, a szupermarketek zöldség-gyümölcs részlegénél.

És most néhány keresetlen szó…

Amit a fentiekben írtam, az csak és kizárólag a friss zöldfűszer-növényekre értendő. Némelyek nem átallanak fűszernek nevezni mindenféle szárított levélmorzsalékokat, amit egy jóérzésű ember nem tesz a táplálékába. A szárított bazsalikom, rozmaring és zsálya felhasználási módja legfeljebb konfetti lehet, vagy mint egy barátom teszi, a vasúti modellező terepasztalra műfűként. Nem azt mondom, hogy semmilyen szárított fűszert ne vegyünk. Például szerintem az oregánó, majoránna, és tárkony, szárított formáját is lehet használni. De a fent említetteket csak és kizárólag frissen fogyasszuk!