Sajtok grillezéshez – Halloumi (halumi) és Provolone

A halumi (Halloumi) sajtot Görögországtól a Közel-keletig ismerik, ahol kedvelt sütnivaló, grillezős sajt. Eredetileg ciprusi származású, onnan terjedt tovább, török/oszmán hatásra. Többnyire kecske- és juhtej keverékéből készítik, hasonlóan mint a fetát, olyan sós is, de annál jóval rugalmasabb állagú, hasonlít a scamorzára.
Jól bírja a hőt, nehezen olvad ezért is alkalmas a grillezésre, akár közvetlen a faszén fölé, a grillrácsra is tehetjük, nem fog a rácsok közé folyni. Igazság szerint, másra nem is igazán alkalmas ez a sajt, magában nem az igazi, csak megsütve/grillezve mutatja meg magát teljes valójában, és teljesedik ki a nagyszerű íze (recept itt). Azonban arra ügyelni kell, hogy azonnal, frissen megsütve fogyasszuk el, mert ha kihűl, hajlamos visszakeményedni, és akkor olyan lesz az állaga mint a gumi.
Nálunk, többnyire nagyobb élelmiszer áruházakban, előrecsomagolva kapható, sós lében, húszdekás darabokban, vákuumcsomagolva.

A másik grill nagyágyú, az olasz Provolone. Ez a lombardiai sajt kedvelt grillezős sajt, mert jól olvad és rendkívül finom, főleg a „picante”, amit kecske vagy juhgyomorból nyert tejoltóval készítik, és hónapokig érlelik. Létezik még a „dolce” provolone is, ami enyhébb, szelídebb ízekkel bír és kevésbé sós, de ő is remek sajt. Sokféle formában árulják, létezik gömb, körte- és kolbászforma, vagy egyszerű tömbformájú provolone is.
Sajtboltokban, delikatesz üzletekben (pl. culináris) érdemes keresni, de néha húszdekás tömbökbe előrecsomagolva, nagy élelmiszer áruházakban is kaphatóak.
A provolóne nem csak grillezésre alkalmas, hanem remek a sajtos rizottóba reszelve, vagy vékonyan szelve, szalámis, pastramis szendvicsbe is.
De talán mindközül a grillezett provolone picante a legjobb. Közepes hőfokon, grill serpenyőben, vagy teflonserpenyőben, a középen folyósra, kívül ropogós kérgűre sütve, hozzá málnaecetes rukkola sáláta, és mellé egy pohár chianti...
(a provolonéról még itt olvashatsz)

Sajtok - mozzarella és scamorza

A parmezán után, talán a legismertebb olasz sajtféle a mozzarella. Ez a sajt, Campania vidékéről származik eredetileg, de szinte az Olasz csizma minden régiójában alkalmazzák a konyhában... Ez egy hevített, gyúrt sajtféleség, ami készülhet tehéntejből (di fresca), és bivalytejből (di bufala) is.
A tehéntejes mozzarellán gyorsan túl is lépnék, mert szerintem az nem érdemel sok szót. Legalábbis azok, amik nálunk kaphatóak, élükön a borzalmas szarvasival. Ízetlen, gumiszerű izé, sós vízben.
Ellentétben a bivalytejes, vagy más néven bufala mozzarellával! Ami egy rendkívül finom, karakteres ízű sajt, a pizza, a lasagna nélkülözhetetlen alkotóeleme. Sajnos nálunk, kevés helyen és nagyon drágán kapható a bufala mozzarella, de érdemes utánajárni, és egy kicsit mélyebben nyúlni a pénztárcánkba, mert igazán finom olasz ételt csak ezzel tudunk készíteni. Az igazi pizza például elképzelhetetlen nélküle, de a híres sajt-paradicsom-bazsalikom hármasából álló „insalate Caprese-t” is csak a bivaly mozzarellával érdemes elkészíteni.
Nálunk, általában a nagy bevásárló központokban, szupermarketekben kapni néha „Zanetti - Mozzarella di Bufala Campana-t”, vagy kimérve a sajtospultnál is előfordulhat igazi mozzarella. Ezen kívül, delikatesz boltokban, vagy sajtüzletekben szerezhetjük még be...
Létezik még sz úgynevezett „pizza mozzarella”. Általában nagyobb rúdban, vagy tömbben, vákuumcsomagolásban kapható. Íze ugyan ennek sincs sok, de legalább jól olvad, reszelhető, és bizonyos körülmények esetén (inkább mint a szarvasi mozzarella) alkalmazható, mondjuk némi parmezánnal elkeverve, lasagne-be, vagy valamilyen „csőben sült” ételhez. A legjobb minőségű pizza mozzarella ami nálunk kapható, az talán a Sole.

Alternatívának ott van a Scamorza. Ha sehol nem kapnánk bufala mozzarellát, és mindenképpen szeretnénk pizzát sütni, vagy más mozzarellát igénylő ételt készíteni, a tehéntejes változat helyett, inkább vegyünk scamorzát (amit frissen reszelt parmezzánnal ízesitsünk ha a pizzára tesszük).
A scamorza friss tehéntejből készül, hasonló eljárással mint a mozzarella, szintén hevítés után gyúrják, de az állaga valamivel sűrűbb, rugalmasabb, a pizza mozzarellához hasonlatos. Ízre ugyan kissé semleges, de azért a tehéntejes mozzarellánál jóval karakteresebb, finom, friss tejes-krémes zamatú.
Többnyire előre csomagolva, 250 grammos kiszerelésben kapható, szinte minden szupermarketben. Létezik füstölt formában is, amit nagyon tudok ajánlani, ha valamilyen füstölt sajtot igénylő ételhez keresünk sajtot. Kellemes, nem túl agrasszívan füstös zamata van, amit valódi füstöléssel és nem füstaromával értek el...A scamorsát én is gyakran használom, legtöbbször bivaly mozzarellával felesben keverve teszem az ételbe, lasagne-be, canellonira, vagy éppen a melaneze alla parmigiana-ba. Egyrészt az állagával segít, mert finom nyúlósan olvad, így jól „tartja” a mozzarellát, nem engedi teljesen szétfolyni, másrészt, anyagilag is jobban járok ha kevesebb méregdrága bufala mozzarellát kell vennem.

Parmezán - Parmigiano-Reggiano és Grana Padano

Felejtsétek el a boltokban kapható, dobozos-zacskós reszelt „parmezánt”! Az nem más, mint ízesített fűrészpor. Annak semmi köze az igazi parmezánhoz, az eredettvédett, olaszországi Emilia-Romagna tartományban készült, Reggiano-Parmigianohoz, és a Grana Padanohoz.

A két sajt között annyi a külömbség, hogy a Parmigiano-reggianot, csak egy bizonyos, jól behatárolt, meghatározott területen élő tehenek tejéből készítik, és a sajtot minimum 18 hónapig érlelik. Míg a Garna Padano esetében kicsit megengedőbbek, nagyobb területen élő/legelő tehenek tejéből is készülhet, 12 hónapos érleléssel. Az eljárás, a készítés módja mindkettőnél azonos.

A parmezánnak rendkívül intenzív, tömény tejes íze van, picit savanykás-sós mellékízzel, ami még áthatóbbá teszi pompás zamatát. Kizárólag, a sajtüzletekben, csemege/delikátesz üzletekben, vagy nagyobb szupermarketek sajt részlegén kapható igazi parmezánt vegyük meg. Hatalmas tömbökben, kimérve, vagy előre csomagolt, húszdekás darabban lehet beszerezni. Tudom, nem egy olcsó dolog, egy 20 dekás darab, 1200-1500 forint, de megéri megvenni. Szerintem, igazán finom ételeket, csak kitűnő alapanyagokból lehet készíteni, és a parmezánt tekintsük inkább ízesítőnek/fűszernek, mint sajtnak...

Gondolom mindenki hallott már az umamiról, amit hívnak ötödik íznek is, és mesterségesen előállítva nátrium-glutamátnak, vagy más néven ízfokozónak neveznek. Az európai ételek között, természetes formában, a szardellában, a paradicsomban és a parmezánban fordul elő a legnagyobb koncentrációban.

A parmezán, a legsokoldalúbb sajt, egyszerűen "mindenbe" jó! (Lényeges azonban, hogy csak frissen reszelve használjuk, mert csak így élvezhetjük az ízeket teljes valójukban.) Reszelve pizzára, szószokba, rizottóba, forgácsolva szendvicsre, salátára, tésztára vagy csak önmagában, apró falatokban fogyasztva, egy pohár Cabernet Sauvignon mellé. Sorolhatnám napestig, de lényeg a lényeg, a parmezán az olasz konyha igazi dzsókere...

Végezetül, néhány jótanács:

A parmezánt hónapokig eltarthatjuk a hűtőben, szorosan zsírpapírba csomagolva, vagy vákuumos műanyag csomagolásban.

A megmaradt külső kemény héját, amit már nem tudunk lereszelni, ne dobjuk ki, inkább fagyasszuk le, és később felhasználhatjuk, például minestronébe belefőzve.

Ha esetleg megpenészesedik ne dobjuk ki, vágjuk le róla a penészes részt és máris fogyasztható.

Sajtok

Sajtot, lehetőleg sajtboltban, szaküzletben vegyünk, ahol szakszerű a kiszolgálás, és megfelelően tájékoztatnak a különböző sajtokról. Jobbhíján, nagyobb hipermarketek sajtrészlegeiben is vásárolhatunk...

Pecorino romano: Juhsajt a javából! Egy kemény sajt Olaszországból. Hosszan érlelt fajta, sós, de nem olyan bántóan sós ízzel, mint a kommersz fajták. Beleharapva, egyből érezni a karakteres, jellegzetes juhtejes zamatot, ami hosszan érezni a szájban, még percekkel az után is, hogy lenyeltük.

Olasz tésztákhoz, úgy mint a puttanesca, vagy a különféle zöldségekkel, friss paradicsommal készülőknél használjuk többnyire. Önmagában, mézzel és kakukkfűvel desszertként ehetjük.

Vörösbor, pl. chianti illik hozzá…

Gruyère: Nyers, pasztőrizálatlan tehéntejből készült svájci sajt. Létezik francia fajtája is, de míg ott egy bizonyos fajtát neveznek így, addig a svájci az igazi, szigorúan ellenőrzött technológiával készült eredetvédett Gruyère sajt. A svájcinak selymes, teltebb, karakteresebb íze van, én azt szeretem jobban.

Puha, könnyen reszelhető, rendkívül jól, selymesen olvadó sajt. A svájci fondük kihagyhatatlan alkotóeleme. Ízre a gruyère, maga a sajtok „arhetípusa”. Az első falat, szinte belerobban az ember ízlelőbimbóiba. Gyerekkori falusi élményeimet, a frissen fejt, még langyos tej ízét juttatja eszembe, a sajt erőteljes, nyers tej-aromája.

Önmagában is falatozhatjuk, friss körte vagy alma szeletekkel. Az egyik legfinomabban olvadó sajt lévén, kitűnő melegszendvicsekhez, például a Croque-monsieur-höz, de akár egy egyszerű sajtos tésztát is, legnagyobb gaszto-élvezetek közé emelhet.

Chardonnay vagy testesebb olaszrizling, pl. somlói illik hozzá…

Gouda (kecsketejből): Sokféle kecskesajtot ettem már, de ez benne van a top3-ban. Puha, de nem lágy sajtról van szó, a hagyományos goudánál talán egy kissé lágyabb. Illata jellegzetes, animális „kecske illat”. Az íze elképesztően gazdag, kecsketej-íz, annak minden jó tulajdonságával, és annak minden hátrányai nélkül. Erőteljes, telt, de nem agresszíven tolakodó „kecskés” zamat jellemzi, egy, az utóízében enyhén érezhető édeskés-tárkonyos felhanggal.

Friss baguettel, vagy abból készült, nagyon enyhén fokhagymás, pirítóssal ajánlom.

Sauvignon blanc-t igyunk mellé…

Old Amsterdam: A holland nagyágyú! A sajtpultokban már messziről megismerni az impozáns fekete korongokat. Hosszan érlelt félkemény/kemény sajtról van szó. A sajt színe mély, sötét sárga, az illata enyhén „aludttejes”. Az íze azonnal „üt”. A brutális, érett, tejes íz mellet, erőteljesen érezhető egy sós-karamellás mellékíz/utóíz, ami hosszan megmarad a szájban, a nyelvünk hátulján érezve még percekig. Nagyon intenzív „ízélmény”, nem az a fajta sajt, amiből sokat befalunk egyszerre.

Önmagában, desszertként, mézzel karamellizált dióval, vagy más sajtokkal keverve, reszelve, tészta ételekhez, szendvicsekhez is adhatjuk. A fondübe is kerülhet belőle.

Szerintem a testes, kissé animális, ausztrál shiraz (syrah) passzol hozzá…