Paradicsom - házi paradicsomszósz

A házilag előállított paradicsomszósz az alapja szinte minden olaszos-paradicsomos ételnek amit készítek. Ez nálam egy alapszósz, amiből kiindulva számos remek sugot/szószt/mártást készíthetek.
3-4 kiló paradicsom alatt szerintem nem érdemes nekiállni. Ennyiből kb. 2 liter paradicsomszószt kaphatunk. Ez lehetőleg napon érett friss paradicsom legyen, valamilyen húsos fajtából, mint a "Marmande" "ökörszív" „góliát”, vagy a „san marzano”. A legszerencsésebb ha mi magunk termesztjük, vagy megbízható bio kertészetből vásároljuk. A szupermarketekben/zöldségesnél kapható „holland” paradicsomokból meg se kíséreljük, azoknak a fele víz és semmi ízük. 

1. A paradicsomok tetejét keresztalakban bevágom, majd pár pillanat forró lobogó vízbe merítés után, könnyedén leszedem a héját. A száránál lévő zöld részt kivágom és felkockázva egy tálba teszem. Botmixerrel pépesítem de nem teljesen simára.
2. Egy nagy lábosban kb. 1 dl. extraszűsz olívaolajat öntök, belereszelek 8-10 gerezd fokhagymát és óvatosan pirítani kezdem.
3. Beleöntöm a paradicsomot és felforralom, majd közepes fokozatra kapcsolom (5/9 kerámialap). Ezután 2-3 tk. sót és 1 ek. cukrot szórok bele, 1 tk. frissen őrölt borsot, 2 ek. Apróra vágott friss oregánót (vagy, 2 tk. szárítottat) keverek hozzá, beleteszek 1-2 fej vöröshagymát egészben és 2,5-3 órán át főzöm, míg kb. a kétharmadára nem sűrűsödik, ezután megkóstolom és ha még kell sózom, borsozom.
4. Mikor kész félrehúzom, kidobom belőle a hagymát, és egy nagy csokornyi frissen apróra vágott bazsalikomlevelet keverek hozzá.
5. A forró szószt tiszta üvegekbe töltöm, a tetejére kevés olívaolajat öntök, szorosan lezárom a tetejét, majd fejtetőre állítva egy takaróba csavarva félreteszem két napig.

Ugyanígy készítem a natur változatát a paradicsomszósznak, csak hagyma, fokhagyma és a fűszerek nélkül, csak sóval és kevés cukorral főzöm/sűrítem be.

Az üvegeket mosogatógépben tisztítom meg a legmagasabb hőfokon (70-80 ̊C), a fedeleket pedig lobogó forró vízben kifőzöm. Célszerű kisebb, 3-4 decis üvegekben eltenni mert praktikusabb a felhasználás szempontjából mint a nagyobb, literes üvegek.
Az így elkészített szósz több évig is eláll a kamrában. Felbontás után, 4-6 napig bírja a hűtőben.

Paradicsom - konzerv és passata

Sokszor hangsúlyoztam már, és még fogom is, mennyire fontos, hogy jó minőségű alapanyagokat használjunk a főzéshez. Mivel az általam preferált mediterrán konyhában a paradicsomnak fontos szerepe van, ezért lényeges a paradicsom minősége. Többször kérdezték már tőlem, hogy miért használok a főzéshez konzervet, a friss paradicsom helyett. Egyszerű a válasz: Azért, mert a konzerv jobb!
Sajnos, nálunk nem lehet "tőérett" friss paradicsomot kapni, még a szezonjában sem. Ezen azt értem, hogy a paradicsom a (tövén) napsütésben érik meg, és csak ezután szedik le. Amit a piacon és a boltokban megvehetünk, azt még zölden vagy féléretten leszedik, és különféle gázok hatására, a ládákban érik meg, egy raktár mélyén. Aki termeszt otthon paradicsomot, vagy evett már tőről frissen szedett paradicsomot, az tudja, miről beszélek, össze sem lehet hasonlítani a kettő ízét. Ezért azt kell mondanom, hogy főzéshez – ha nincs saját termesztésű paradicsomunk – inkább konzervparadicsomot, méghozzá olasz konzervet használjunk. Szószokhoz, tésztákra, halételekhez, pizzaszósznak, de még pörköltbe is azt használom. Legjobb (szerintem) a „Mutti” márkájú, én ezzel főzök a leggyakrabban. Nem tartalmaz sem adalékot, sem sót, sem tartósítószert, kizárólag paradicsomot. Ráadásul nagyon jó minőségű, az itáliai nyári napsütésben megérett paradicsomot.
Ugyanez vonatkozik a passatára is, ami nem más mint passzírozott, szűrt paradicsom, és a sűritett/koncentrált paradicsomra, ami többnyire tubusos kiszerelésben kapható.

(Természetesen salátákhoz mindenképpen frisset használjunk, ahhoz nem jó a konzervparadicsom.)