Zöldfűszerek: bazsalikom, zsálya, rozmaring

Bazsalikom, rozmaring, oregánó, menta, zsálya, kakukkfű, petrezselyem, curry, kerti zsázsa. Ezek a fűszerek találhatóak a kertemben, és többnyire napi rendszerességgel használom is őket. És ezen fűszerek közül szeretnék, a teljesség igénye nélkül, bemutatni párat…

A bazsalikom. Az egyik legfantasztikusabb mediterrán fűszernövény. Az íze és az illata egyszerűen lehengerlő. Elég nehéz termeszteni, mert igen vízigényes és érzékeny az erős napra, de szerencsére a szupermarketekben, a piacokon kapható, kis cserepekben, kb. 300 Ft. körüli áron. A receptejeimben, amikor "egy csokor" bazsalikomot írok, az kb. egy ilyen cserépnyi mennyiségnek felel meg. Ezt a kis cserepes bazsalikomot, ki lehet ültetni a kertbe, így egy-két hétig kitart. Nem érdemes nagyobb mennyiségben termeszteni (mert ha "elöregszik" fás lesz a szára, és a levele megkeseredik), inkább ha elfogy, újabb adagot kell ültetni. Sok mindenhez illik, de leginkább a paradicsommal szokták összepárosítani.

A bazsalikom és a paradicsom házassága valószínűleg a mennyben köttetett. Szinte minden paradicsomos ételhez használhatjuk, legyen az paradicsomszósz vagy egyszerű mozzarellás paradicsomsaláta, esetleg bruschetta. Mindezek ellenére, szerintem a bazsalikom felhasználásának legjobb módja, ha pestót készítünk belőle.
A bazsalikomról tudni kell még, hogy az íz- és illatanyagai thermolabilisak, ezért nem szabad tartós hőnek kitenni. Szinte az utolsó pillanatban kell hozzátenni az étel főzésekor. (Ez majdnem minden friss fűszernövényre igaz.)

A zsálya. A bazsalikommal ellentétben, a zsálya rendkívül igénytelen növény. Bírja a szárazságot és a fagyot is. Simán áttelel a mi éghajlatunkon is. Az illata meglehetősen erős, akár kellemetlennek is mondhatnánk (de nem az), az íze kissé diós-borsos és piritás után adja ki igazán az ízét. Ezért nyersen nem is teszem semmibe.
Én kétféleképpen szoktam felhasználni. Az egyik, hogy a különböző töltött tésztaféleségekhez (esetleg párolt tengeri halhoz), mint a ravioli, tortellini, zsályás vajat készítek.
A zsálya remekül illik még a belsőségekhez, pl. májhoz, sertéshúshoz, borjúhoz (saltimbocca) babhoz, sütőtökhöz, stb...

A kedvencem pl. a zsályás csirkemáj vagy a zsályás húscsiga.

A rozmaring. Ez a legerősebb aromájú fűszernövény. Igénytelen, szárazságtűrő növény (ablakban, és balkonládában is termeszthető), ha nem túl hideg a tél, áttelel (az enyém pl. öt éves) Sok mindenbe használom, a rozmaringos focacciám például legendás a baráti körömben, de leginkább húsételeket készítek vele. Bármilyen húst képes felhozni, de én leginkább csirke-, bárány- és sertéshúsokhoz használom.
A csirkéhez például rozmaringos-bazsalikomos fűszervajat készítek, és a vajat a bőre alá tuszkolva sütöm meg. Kerti grillezésnél is jó hasznát veszem a rozmaringnak. A fásabb szárakról lehúzom a leveleket, és az így kapott „nyársra” pl. felváltva ananászt és csirkemell-kockát tűzök. Miközben sütöm, a megmaradt rozmaringleveleket a parázsra szórom, hogy az aromás füst átjárja. Nem semmi az eredmény. A rozmaring sokoldalú fűszer. Lehet vele ízesíteni ecetet, olajat, fűszervajat, pácokat. Arra kell csak vigyázni, hogy túlságosan intenzív aromája ne domináljon, hanem inkább kiegészítse, harmonikussá tegye az ételek ízét.

...Szintén kapható kis cserépben, a szupermarketek zöldség-gyümölcs részlegénél.

És most néhány keresetlen szó…

Amit a fentiekben írtam, az csak és kizárólag a friss zöldfűszer-növényekre értendő. Némelyek nem átallanak fűszernek nevezni mindenféle szárított levélmorzsalékokat, amit egy jóérzésű ember nem tesz a táplálékába. A szárított bazsalikom, rozmaring és zsálya felhasználási módja legfeljebb konfetti lehet, vagy mint egy barátom teszi, a vasúti modellező terepasztalra műfűként. Nem azt mondom, hogy semmilyen szárított fűszert ne vegyünk. Például szerintem az oregánó, majoránna, és tárkony, szárított formáját is lehet használni. De a fent említetteket csak és kizárólag frissen fogyasszuk!