Csirkehús

A csirkehús talán a legolcsóbb, és a leggyakrabban fogyasztott húsféle is egyben. Az ínyencek ugyan nem tartják túl sokra, de azért igazán finom ételeket lehet kihozni belőle.
Mint minden húsfélénél, itt is nagyon fontos a minőség, és most itt nem a frissességére gondolok, hanem a csirke levágása előtti életére. A legjobb íze szerintem, a szabadon tartott tanyasi, kapirgálós csirkének van, míg a legsilányabb az úgynevezett „brojler csirke”, ami egy torz, gigantikus mellekkel és combokkal bíró, járásképtelen állat, amit egy speciális tápkeverékkel etetnek, és mozgásszegény környezetben tartanak, hogy minél hamarabb (kb. 40 nap) elérjék a vágósúlyukat.

A csirkét szerintem inkább egészben vegyük, és ne darabolva, lehetőleg ismerős, megbízhaztó hentesnél. A boltokban kapható habtálcás „csirkealkatrészeket”, többnyire az el nem adott egész csirkékből bontják és csomagolják, helyben. Ezért pl. „sajátmárkás” húst lehetőleg ne vegyünk a szupermarketekben! (Az ott készült grillcsirkéről már nem is beszélve!!!)

A csirke szétbontása

Én szinte mindig egész csirkét veszek, mert legtöbbször egyben készítem el (receptek itt, itt és itt). De ha nem egészben akarom megsütni, akkor általában így bontom szét:
Veszek két közepes (1,5 kg.) csirkét (1. képkocka), ebből három különböző, négyszemélyes menüre való húst lehet nyerni. Először levágyom a szárnyakat, majd a combokat, amit szétválasztok alsó és felső részre. Szétválasztom a háta és a melle részre.
Négy csoportot alkotok (2. képkocka), ami ezekből áll:
A szárnyak (végek nélkül), alsó-combok, és a hát kettévágva kerülnek egy kupacba (3. képkocka). Ebből pl. tepsis húst, pörköltet, ragut vagy mondjuk tajinet készíthetünk.
Azután kicsontozom a mellet, és a mellfiléket is külön teszem (4. képkocka). Ezt felcsíkozhatjuk vagy szeletben is elkészíthetjük (receptek itt, itt és itt).
A felső-combokat is kicsontozom, késsel megnyitom a szeleteket, kissé megklopfolom (5. képkocka). Ezt rántva, töltött tekercsben vagy pl. mozzarellával kisütve is elkészíthetjük (milanesa a la napolitana).
Végül a negyedik kupacba teszem a comb- és mellcsontokat, szárnyvégeket, amiből egy kevés leveszöldséggel, pompás sötét vagy sima alaplevet főzhetünk.