Sajtok - mozzarella és scamorza

A parmezán után, talán a legismertebb olasz sajtféle a mozzarella. Ez a sajt, Campania vidékéről származik eredetileg, de szinte az Olasz csizma minden régiójában alkalmazzák a konyhában... Ez egy hevített, gyúrt sajtféleség, ami készülhet tehéntejből (di fresca), és bivalytejből (di bufala) is.
A tehéntejes mozzarellán gyorsan túl is lépnék, mert szerintem az nem érdemel sok szót. Legalábbis azok, amik nálunk kaphatóak, élükön a borzalmas szarvasival. Ízetlen, gumiszerű izé, sós vízben.
Ellentétben a bivalytejes, vagy más néven bufala mozzarellával! Ami egy rendkívül finom, karakteres ízű sajt, a pizza, a lasagna nélkülözhetetlen alkotóeleme. Sajnos nálunk, kevés helyen és nagyon drágán kapható a bufala mozzarella, de érdemes utánajárni, és egy kicsit mélyebben nyúlni a pénztárcánkba, mert igazán finom olasz ételt csak ezzel tudunk készíteni. Az igazi pizza például elképzelhetetlen nélküle, de a híres sajt-paradicsom-bazsalikom hármasából álló „insalate Caprese-t” is csak a bivaly mozzarellával érdemes elkészíteni.
Nálunk, általában a nagy bevásárló központokban, szupermarketekben kapni néha „Zanetti - Mozzarella di Bufala Campana-t”, vagy kimérve a sajtospultnál is előfordulhat igazi mozzarella. Ezen kívül, delikatesz boltokban, vagy sajtüzletekben szerezhetjük még be...
Létezik még sz úgynevezett „pizza mozzarella”. Általában nagyobb rúdban, vagy tömbben, vákuumcsomagolásban kapható. Íze ugyan ennek sincs sok, de legalább jól olvad, reszelhető, és bizonyos körülmények esetén (inkább mint a szarvasi mozzarella) alkalmazható, mondjuk némi parmezánnal elkeverve, lasagne-be, vagy valamilyen „csőben sült” ételhez. A legjobb minőségű pizza mozzarella ami nálunk kapható, az talán a Sole.

Alternatívának ott van a Scamorza. Ha sehol nem kapnánk bufala mozzarellát, és mindenképpen szeretnénk pizzát sütni, vagy más mozzarellát igénylő ételt készíteni, a tehéntejes változat helyett, inkább vegyünk scamorzát.
A scamorza friss tehéntejből készül, hasonló eljárással mint a mozzarella, szintén hevítés után gyúrják, de az állaga valamivel sűrűbb, rugalmasabb, a pizza mozzarellához hasonlatos. Ízre ugyan kissé semleges, de azért a tehéntejes mozzarellánál jóval karakteresebb, finom, friss tejes-krémes zamatú.
Többnyire előre csomagolva, 250 grammos kiszerelésben kapható, szinte minden szupermarketben. Létezik füstölt formában is, de én még sosem próbáltam, így nem tudok érdemben nyilatkozni róla.
A scamorsát én is gyakran használom, legtöbbször bivaly mozzarellával felesben keverve teszem az ételbe, lasagne-be, canellonira, vagy éppen a melaneze alla parmigiana-ba. Egyrészt az állagával segít, mert finom nyúlósan olvad, így jól „tartja” a mozzarellát, nem engedi teljesen szétfolyni, másrészt, anyagilag is jobban járok ha kevesebb méregdrága bufala mozzarellát kell vennem.