Marhahús - a rostélyos



Magam részéről, a rostélyos a kedvenc „marha alkatrészem” az úgynevezett pecsenyehúsok (bélszín, hátszín, rostélyos, fehérpecsenye, felsál) közül. Nekem Ő a favorit steak-alapanyag. Jobban szeretem mint a bélszínt vagy a hátszínt, mert szerintem ízletesebb, markánsabb az aromája.
Szeletben kisütve, a rostélyos az én legjobb barátom.
Persze, mint minden ételnél, itt is fontos a minőség. Jó minőségű, kellő szakértelemmel érlelt, zsírral/faggyúval gazdagon átszőtt, márványos marhahús az igazi. Ezt kell a boltokban, hentesnél keresni, ha igazán finom ételt szeretnénk készíteni.
A marhahúst, jobb helyeken általában, minimum két hétig érlelik a vágás után. Tiszta, levegőztetett, megfelelő páratartalmú hűtőkamrában tartják fellógatva a fél marhákat kettő-három héten át. A hús így elveszti a víztartalmának egy részét, amitől az íze koncentráltabb lesz, és közben a húsban felhalmozódó különböző enzimek porhanyósabbá teszik a húst.
Szerencsére egyre több hazai hentes ismeri fel, hogy kialakulóban van egy vásárlóréteg (péld. Józsi a "hentesutánzat"), aki vevő a jobb minőségre, és ezért hajlandó némi felárat is fizetni. Így hazánkban is kapható már egy-két helyen érlelt marhahús (ha nem kapni a környéken érlelt marhát, agitáljuk a kedvenc hentesünket, hogy tartson vagy készítsen ő is!).
Rövid ideig, otthoni körülmények között is érlelhetünk marhahúst egészben (nem szeletben), ha csak "sima" húst kapunk a hentesnél. Tisztítsuk meg az ínaktól, hártyáktól a húst, töröljük teljesen szárazra, és lazán tekerjük zsírpapírba (nem szabad szorosan becsomagolni). Tegyük a hűtőnk jól szellőző, nem zsúfolt polcára, és így hagyhatjuk érni a húst öt-hat napig. Naponta érdemes megfordítani! Rostélyost, hátszínt, bélszínt lehet így érlelni... Ez persze csak félmegoldás, de így is jelentősen javíthatja a hús minőségét.
Az érlelés mellet, a zsír/faggyú aránya az, ami még meghatározza a hús ízét. Mivel a legtöbb ízanyagot a zsírok szállítják vagy zsírban oldódnak, ezért a sovány húsok kevésbé ízletesek, semlegesebb ízűek (lásd, csirke-/pulykamell), mint a zsírosabb fajták. Ezért a marhahúsok közül is a legízletesebbek azok, amit a marhafaggyú mindenhol átsző, hasonlóan a márvány erezetéhez/mintájához. Ez az úgynevezett „márványos hús” (lásd, a képen).
Az így „készült” hús, nem igényel pácolást, sem különösebb fűszerezést a sütés előtt, mert maga a hús aromája az aminek ilyenkor érvényesülnie kell. Ezért maximum csak sózzuk, borsozzuk, de semmiképpen ne illessük mustárral, vagy más, pácolásnak mondott praktikákkal azt a szerencsétlen állatot...

Receptek marharostélyosból, itt és itt, na meg itt :)

13 megjegyzés:

Nem vagyok mesterszakács írta...

Olyan élvezettel olvasom az írásaidat, mint Anthony Bourdain-t.
Ha több lenne rá az igény, akkor szerintem a hentesek is "ráállnának" a rendes, hízlalt, érlelt húsok kínálatára. Rosszul vagyok már a "csak csirkemell, pulyka mell salátával, mert égészségesen táplálkozunk". Már 20 éves koromban tömtem magamba a Francia Riviérán a T-bone steaket, már említettem a hentesemnek, hogy egyszer bontson nekem egy egész gerincet így, eltárolom:-)
Köszönöm a házi praktikát, írj minél többet ilyen témákról!

lerrion_t írta...

Full laikusként honnan látni, hogy mennyire jó a rostélyos? Ma vettem egy kilót, kicsontozva, 3500-ért, és nagyon finomnak találtam. Általában 1700-1800-ért látom, nem tudom, megéri-e ezen az áron beszerezni. Szóval vajh túlárazták vagy ez a "normális" ára?

Bombadil Toma írta...

ránézésre a jó marhahús söté vörös, bordó színű, a húsa zsírral sűrűn átszőtt, márványos.
tapintásra puha, nem rug vissza ha ujjal benyomod, besüppedve marad.
ha az a rostélyos ilyen, és ahogy írtad finom, és ezt a minőséget folyamatosan tartani tudják, akkor azt az árat megéri szerintem.

Sef Dániel írta...

Tudnál még írni olyan helyet Budapesten, ahol lehet érlelt marhahúst venni?

Köszi!

Üdv,
Sef Dani

Bombadil Toma írta...

sajnos nem nagyon tudok mást. a budapesti hentesekben nem vagyok annyira otthon, én pécsi vagyok, és ha pesten járok, mindig a józsinál vásárolok a nagycsarnokban.

Névtelen írta...

Az otthoni, hűtőben érlelt húson lesz egy vékony kéreg.
Gondolom az alacsony páratartalom miatt.
Ezt le kell vágni sütés előtt? Vagy az kell rá, hogy finom legyen?

Kata

Bombadil Toma írta...

én nem szoktam levágni, úgyis sül rá egy kéreg sütéskor, de ha zavar le lehet vágni. minden esetre az ízét nem befolyásolja...

Balázs írta...

Pécsen tudnál ajánlani olyan hentest, ahol jó marhahúst lehet kapni, esetleg érleltet is? Köszönöm!

Névtelen írta...

A pécsi hentes címe engem is érdekelne. Üdv, G

Gyula Vojkovics írta...

2014-ben beindult egy vágópont Pécs mellett. Csak marhát vágunk,(borjú, növendék, fiatal hízóbika). Pécsre folyamatosan szállítunk, ha van rá igény, érlelünk is. Amit vágunk: Angus, Blonde d' Aquitaine, Limousine, Magyar tarka, legalább 700 kg-os testsúlyban. Mindegyik húsa isteni, vitatkozom azzal, hogy a hús csak akkor finom, ha szemmel látható benne a faggyú, egyes állatok genetikailag hordozzák magukban azt, hogy a faggyú beépül az izomrostok közé és porhanyóssá, világosabbá teszi őket, ellenben a "márványosságot" nem látod benne.
Üdv: Vojko

Bombadil Toma írta...

Pécsen, hová szállítotok ilyen húsokat? Érdekelne mert jeleneleg nincs rendes beszerzési helyem marhahúsból. Köszi!

Gyula Vojkovics írta...

Bánfai Hússarok, Pécs Rózsadomb.Hivatkozz a Határőr Zrt-re, vagy rám, megrendelést is elfogadnak! Vojko

Bombadil Toma írta...

köszi!

Rendszeres olvasók