Habtejszín kontra főzőtejszín



Sokszor elnézegetem az embereket a boltban, ahogy tanácstalanul állnak a tejszínes polcoknál, hogy most melyiket is vegyék.
- Főzőtejszínt vegyél, a Bede Robi is aszonta a paprikán, hogy az kell bele! - hallom, az egyiket.
- Főzéshez, főzőtejszín kell. A habtejszín az csak az édességbe jó. - mondja.
Hát, nem! A főzőtejszín mint olyan, nem más mint „parasztvakítás”. Jól hangzik, és sokan be is dőlnek neki, hogy főzéshez nyilvánvalóan főzőtejszín kell...
A főzőtejszín nem más, mint a habtejszín egy alacsonyabb zsírtartalmú (20%-os) változata, amit, hogy azért a kellő sűrűséget elérje, különböző anyagokkal „javítanak fel”.
Nézzük csak a tartalmát: 20%-os zsírtartalmú tejszín, tejfehérje, szentjánoskenyérliszt, karragén, guargumi.
Ezzel szemben a habtejszín tartalma: 30%-os zsírtartalmú tejszín.
Ennyi. (esetleg, némelyik márkában még tesznek hozzá gyöngyzuzmót is, sűrítőanyagként) Azt hiszem nem nehéz eldönteni, végül is melyiket is tegyük bele az ételünkbe. HASZNÁLJUNK INKÁBB HABTEJSZÍNT A FŐZÉSHEZ!
És még valami. Sokaktól hallottam érvként, hogy azért nem használnak habtejszínt főzéshez, mert szerintük az édesebb. Megnyugtatom őket, semmivel sem édesebb, mint a főzőtejszín, hisz nincs benne hozzáadott cukor, csak tejzsírt (tejszínt) tartalmaznak, legalább is az általam preferált Parmalat és Milli terméknél.

18 megjegyzés:

Edit írta...

Szia! Most jól összezavartal. Rákerestem a neten, mert én is tanácstalan voltam és ezt találtam.
leírás
A kihűlt tej tetejéről lefölözött zsírréteg a tejszín, így magas, 20-25 %-os a zsírtartalma. A tejszín két megjelenési formája, a főzőtejszín és a habtejszín, közötti különbség az előállításukból adódik: a főzőtejszín jól bírja a hevítést, míg a habtejszín fehérjéi 60 ºC-on kicsapódnak. A főzőtejszínt mártások, szószok készítéséhez, krémlevesek, főzelékek dúsítására használjuk, a habtejszínt pedig édességek és a tejszínhab készítéséhez.

Bombadil Toma írta...

edit,
pont ezért írtam ezt a bejegyzést, hogy elosztlassam ezeket és a hasonló tévhiteket, amik közszájon, vagy a neten forognak.
amit ma habtejszínnek neveznek, az maga a TEJSZÍN. annak minimum 30% százalákos zsirtartalmúnak kell lennie, különben nem nevezhető tejszínnek. minden más csak "...készítmény"...
a (hab)tejszínt akár fel is lehet forralni, és akkor sem csapódik ki belőle a fehérje, nem hogy hatvan fokon. sok krémnek és sodónak az alapja a forrásig hevített (hab)tejszín.
gondolj bele, hogy főzőtejszín, legfeljebb tíz-tizenöt éve létezik, ez egy viszonylag új "találmány". gondolod, hogy azelőtt az emberek nem főztek tejszínnel?:))

t3v, az okostojas írta...

A főzőtejszín szerintem is farokság, amit feletehetően a diétás kulccszóval adnak el. Én a habtejszínt szoktam tejjel hígítani, ha muszáj. (A "növényi" tejszínekről ne is beszéltjük...)

A fehérjék melegítésre tényleg kicsapódnak (a denaturáció fajtától függően 60 fok körül kezdődik), de nem csak a habtejszínből, ui. eredendő tulajdonságuk, hogy hőérzékenyek. És akkor mi van? A gyomorban ugyanez történik, csak sav hatására. Meg hát a tejszín fehérjetartalma eleve igen alacsony, a zsírtartalom teszi lehetővé a habbá verést.

Egy mezőgazdász tankönyvből:
http://www.tankonyvtar.hu/egeszsegugy/tej-tejtermekek-080906-171
(klikk alul a tartalomra)

A tejszínek közötti különbséget - sok más élelmiszeripari előírással egyetemben - a Magyar Élelmiszerkönyv tartalmazza:
http://www.fvm.hu/download.php?ctag=download&docID=3630

...amiből kiderül, hogy csak a zsírtartalmuk tér el.

Bombadil Toma írta...

t3v. hát ezaz! a főzőtejszínbe plussz adalékként szerepel a tejfehérje, így elvileg még hajlamosabbnak kellen lennie a kicsapódásra mint a sima tejszínnek.
mindenesetre én még nem találkoztam a jelenséggel tejszínnel főzéskor, pedig elég gyakran használom:))
viszont a ghí készítésénél igen, ott pont ez a cél, a fehérjét kell a zsirtól elválasztani kicsapatással, hogy tisztított vajat kapjunk...

Sofia írta...

Köszönöm! Ha nem olyan messze laknál, azt hinném engem láttál tanácstalanul a tejszínes pult előtt. Megérzésből a habtejszínt tettem a kosaramba:)

Melinda írta...

Jó hogy szóba került a tejszín téma, igaz, nem a két termék közötti különbséggel kapcsolatos a gondom. Nekem a habtejszínnel van problémám, mégpedig az, hogy amikor fel kell verni habnak,nem sikerül,nem lesz kemény, hanem elég hosszú idő után is csak kicsit habos,de folyós, és egy idő után összecsomósodik. Hallottam olyan tanácsokat, hogy tegyem előtte mélyhűtőbe, minél hidegebb legyen, hűtsem a tálat is, amiben felverem, de eddig sosem lett olyan, mint amilyennek én gondolok egy kemény habot. Van ezzel kapcsolatban tapasztalat, jótanács?

Bombadil Toma írta...

melinda,
hát, én is csak azt tudom mondani, hogy mindenképpen legyen hideg a tejszín. két-három órára be kell tenni a hűtőbe és utána felverni.
nekem mindig sikerült kemény habot verni pár perc alatt. legtöbbször parmalatot veszek, és a botmixer habverőjével verem fel, ha ezek esetleg számítanak:)
próbálj meg több márkát kipróbálni, bár nem hiszem, hogy ez számít...

szazala írta...

Lehet,hogy Melinda túl sokáig veri azt a habot?Akkor ugyanis ,mint tudjuk köpült egy kis vajat:)!
A főzőtejszínről köszi a tanácsot!Volt,hogy vettem,de inkább az ára miatt szoktam a pulton hagyni,ugyanis sokszor drágább,mint a habtársa...

Főfüge írta...

Nos!
Tejszint nem lehet a boltba kapni!
1kg tejzsír 400 ft. 1kg pálmazsír 70ft!
Elárasztották a boltokat 20% tejföllel, amit már 130ft-tól lehet kapni 1/2 litert (ízre jó!)
Viszont, van egy tuti tippem!
Keressetek olyan helyet, ahol van tehén, nézzétek végig, ahogy megfejik, majd vegyetek min. 5l tejet, majd ha lehült, akkor szedjétek le a tejszínt. Tegyetek a kávétokba, verjetek belőle habot, habverővel, főzzetek vele, nos az lesz a tejszin! Soha nem feleditek az ízét!!! A többi akármit, meg nevezzétek addig akárminek!
Aki nem hiszi, járjon utána!:)))

Névtelen írta...

én eddig nem láttam olyan habtejszínt, amiben ne lett volna karragén, vagyis gyöngyzuzmó. így jobban hangzik, de attól még karcinogén (rákkeltő) sajnos.
én Cserpes tejszínt veszek (ha futja rá), vagy lekanalazom a tejszínt a Cserpes tej tetejéről.
Keirah

Bombadil Toma írta...

tudtommal a gyönygzuzmó(karragén) semilyen listán nem szerepel mint rákkeltő anyag. ellenben gyakran használták a népi gyógyászatban régen, ami persze szintén nem jelent semmi garanciát...

Benedek Gabriella, Gyenes Zsuzsa, Péterfi Ferenc írta...

én sem tudtam, ezt hittem a habtejszín édes. igen. köszi

Drachenkopfhändler írta...

amíg otthon laktam, én is a Parmalat habtejszínt használtam, mióta itt lakom, amíg a tehenek fenn vannak az alpon addig azt, télen meg a boltit, itt 35 %-os.
elnézést érte, de hadd kérdezzem meg Főfügétől, hol lehet kapni 70 forintért a pálmazsír kilóját?
szappanjaimhoz mázsaszám venném ennyiért!

Krisztina írta...

Sajnos én tejcukor-érzékeny vagyok, úgyhogy egyenlőre a tejszínhez legjobban hasonlító vmit keresek...
Amúgy hallottam egy olyan tanácsot a kemény hab eléréséhez, hogy fel kell forralni előbb a tejszínt, aztán lehűteni, és utána felverni. Így kő kemény lesz. Egyszer kipróbálom (mert nekem sem sikerült eddig még igazán keményre..). Amúgy mellékesen nagyon tetszik a blogod Toma! Én kezdő szakács vagyok, de tőled tanulok főzni, és nagyon nagy sikere van. :-)

Bombadil Toma írta...

krisztina,
ha tejcukor érzékeny vagy akkor neked a növényi tejszín talán a megoldás, más nem jut eszembe.
nekem nem okoz gondot a kemény tejszínhab készítése, a forralásos technikáról nem hallottam, de egyszer kipróbálom kíváncsiságból. a lényeg hogy tejszín jó hideg legyen akkor lehet habbá felverni.
örülök, hogy tetszik a blogom:) ezt blogot egy kicsit elhanyagoltam a "Tomakonyha" rovására de hamarosan erre is több időt fordítok és újra belendítem...:)

oceancowboy írta...

Toma!

Ezt a blogot létrehozni egy nagy-nagy okosság volt. Köszi érte. Végre valaki rendet tesz a fejekben mindenki nagy örömére.Ajánlom figyelmedbe a QimiQ termékcsalád classic és szószalap termékeit, én sokszor főzök velük, nekem bejöttek.

ice_nic írta...

Én is habtejszínt használok, de a zacskós típust.Nem vagyok benne biztos, talán Oké márkájú. Egyszer sajnos valamelyik dobozos habtejszínnel nagyon megjártam, mert valóban édes volt. Nem ment a csirke ízéhez :D . Főzőtejszínt utálom, olyan mint a sima tej. A habtejszíntől isteni krémes lesz minden és az íze is sokkal jobb.

polip írta...

Egy apró kiegészítést engedjen meg mindenki. A hivatalos tejszín meghatározások így szólnak:

- félzsíros tejszín - 10%
- tejszín - 18%
- habtejszín és tejszínhab - 28%
- zsírdús habtejszín és zsírdús tejszínhab - 35%
- extra zsíros tejszín - 45%

Azaz szó nincs főzőtejszínről, ez nem létező fogalom! Mindenesetre a komoly helyeken csak a 35% vagy feletti készítményeket használják! Otthonra a 30%-os tökéletes!

Rendszeres olvasók